Uva e mosto

Sicuro solo mosto acetificato Per il prossimo anno prendilo L’anno prossimo Resto a disposizione Mario Gambigliani Zoccoli Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop - mariogambiglianizoccoli@gmail.com - +39 338 5087425

Posso chiedere le differenze tra partire con sol dell’acetificato e il mix acetificato e fermentato?

Dai Mario, il forum non è pensato per promuovere l'attività! Tornando al tema, dipende dalle caratteristiche del mosto, se è molto acido, puoi tagliarlo con mosto fermentato per ottenere un prodotto puiù adeguato al tuo gusto, tieni conto che l0acidità finale del balsamico (dopo anni) dipende dalla concentrazione dell'acidità fissa (prevalentemente acido malico) e che nel breve devi stare attorno al 6% di acidità per evitare muffe. In generale io consiglio di usare mosti non troppo acetificati e bassi di zuccheri, prodotti difficili da trovare perché le aziende preferiscono usare mosti molto dolci. Per l'anno prossimo, io consiglio di acquistare mosto cotto fermentato (vino di mosto cotto) e provare ad acetificarlo tu, in damigiana durante l'estate.

Io la riempirei con solo mosto già acetificato, come ti è già stato consigliato

Ciao Tommaso, anch'io sto avviando la mia prima batteria e ho inserito solo un buon mosto cotto acetificato e per il rincalzo il prossimo anno acquisterò di nuovo mosto cotto acetificato. Buon avviamento di acetaia Tommaso!

Caro Max sinceramente non ho promosso alcuna attività. NON ho proposto di comperare alcun prodotto di mia produzione Semplicemente in modo molto trasparente ci ho messo la faccia mettendo cellulare e mail oltre a dichiarare che sono certificato DOP che penso sia importante anche solo ai fini di tutte le autorizzazioni sanitarie e tracciabilità del prodotto dai vigneti fino ai locali e barili di stoccaggio e maturazione del prodotto. Penso che sia indice di serietà Cordiali saluti Mario

Occorre fare un pò di chiarezza tra le differenze dei due prodotti. Dopo aver cotto il mosto inizia la fase in assoluto più complessa e difficile della filiera produttiva che consiste nella fermentazione e successiva acetificazione del mosto cotto. Difficile in quanto con la cottura si sono uccisi tutti i lieviti ed alzando il grado zuccherino si sono rese più difficili le condizioni per le fermentazioni. In ogni caso far partire la fermentazione alcolica pur non essendo semplicissimo può non essere troppo complesso. Decisamente molto molto più complesso far partire ed ottenere la successiva acetificazione del mosto cotto fermentato Usare quindi mosto solo fermentato e non anche acetificato espone a grandi rischi in quanto il nostro aceto si conserva, in modo quasi incredibile in un contenitore di legno ed aperto per decine di anni, proprio perchè ha due dei conservanti storici dell'uomo: l'acidità ed il grado zuccherino. Nelle botti più grandi o nelle batterie in fase di partenza dove il grado zuccherino non è ancora elevato è fondamentale avere un buon grado acetico che protegge da muffe, fiorette ed errate fermentazioni. Per questo ho consigliato SOLO MOSTO COTTO FERMENTATO ED ACETIFICATO Resto a disposizione Mario Gambigliani Zoccoli

Ok, ragazzi, vi vedo tutti concordi e come sempre mi tocca fare quello contro... :D, e lo faccio volentieri. Il problema sta nel fatto che i mosti acetificati sono spesso molto (troppo) ricchi in acido acetico e l'idea di tagliare un mosto acetificato con del vinificato penso sia buona per non avere roba che poi col tempo diventa troppo acida. Vero che l'acidità volatile si perde ma personalmente ho botti dove, a distanza di anni, ancora l'aceto è troppo forte e ho dovuto rabboccare le batterie con prodotto meno acetificato per stemperarlo. Se dovessi avviare ora, starei molto più attento a non partire con prodotti troppo forti.

Tommaso, c'è ancora una cosa importante da dire sul mosto acetificato. Se lo compri da una acetaia commerciale certificata, può capitare che ti vendano un mix di mosto cotto NON FERMENTATO e mosto appena cotto (il disciplinare consente di cuocere per minimo 30 minuti) che poi viene fermentato completamente e quindi acetificato. Questo metodo non ortodosso evita le difficoltà di cui Mario ha parlato sopra ma il risultato che se ne ottiene è una roba che va bene per il mercato ma non per te.