Uva e mosto

buongiorno, mi sono imbattuto in una discussione fatta da un produttore di aceto balsamico che mi diceva che lui fá mosto cotto solo con l'uva bianca. Io faccio il mosto cotto (non tutti gli anni, alternando lo compro) con la maggior parte di uva che e' lancellotta, non va bene? grazie

Vito, scusa il ritardo, per il mio modo di vedere non c'è problema alcuno circa le sceltr personali. Secondo me, il problema c'è quando si acquista cotto senza preoccuparsi di cosa ci sia dietro. Nel tuo caso, preoccupati di avere massima certezza circa il prodotto che compri, che sia fatto con l'uva che ti piace e cotto come si deve. Poi fai ciò che ti piace...

Dimenticavo, circa l'uva bianca, molti nel modenese usano Trebbiano ma ne conosco che vogliono solo Lambrusco. Il Lancellotta, è molto usato nel reggiano e mi risulta che alla corte di Matilde il balsamico fosse di questa uva.

Lancellotta non è molto utilizzata neppure nel reggiano, anzi ti dirò che è l'unica uva, di quelle ammesse dalla DOP, che anche quelli della Confraternita sconsigliano.

Ciao. Sconsiglio vivamente la lancellotta, ma anche tutte le uve da lambrusco in generale o per altri "rossi": per me tradizione significa rispettare rigorosamente la zona di produzione e le uve del territorio di origine storica. Quindi solo ed esclusivamente uve bianche (Trebbiano, Spergola, Malvasie locali). Questione certamente di gusti, ma non solo, direi: con l'esperienza si riesce spesso a distinguere balsamici prodotti in purezza da uve bianche ad alta acidità di base da quelli prodotti con uve rosse, con aromi diversi e certamente più tannici.

Mi inserisco in questa vecchia discussione per il motivo che mi appresto a descrivere. Sono Stefano di Reggio Emilia e produco aceto balsamico tradizionale ad uso domestico dal 1987. Per la cottura e l'acidificazione del mosto ho sempre utilizzato uve locali di lambrusco e in parte di lancellotta. Quest'anno ho avuto l'opportunità di avere a disposizioni dell'uva fogarina che, da notizia raccolte dal produttore, viene classificata ampelograficamente come appartenente ai lambruschi. E' di maturazione tardiva da metà ottobre ai primi di novembre e, a mio parere, ha la caratteristica di avere grande struttura con una acidità fissa di notevole spessore dovuta al tartarico (ma devo ancora fare una determinazione precisa), colore molto intenso e discreti profumi fruttati. Viene vinificata in purezza da una cantina locale non so in che quantità ma con un certo interesse per il recupero del vitigno di antica tradizione. Ho già prodotto il mosto cotto che mi appresto a fermentare e successivamente acidificare ma prima di inserirlo in batteria vorrei sapere se qualcuno ha esperienza nell'utilizzo di questo vitigno. Sinceramente sono un po' perplesso per la grande acidità fissa che lo caratterizza e non vorrei iniziare un percorso degli esiti incerti. In effetti non non ho trovato molte notizie nel forum (ma forse non ho cercato bene) per quello che riguarda il giusto o meglio il "tradizionale" contenuto di acidi fissi che caratterizzano il balsamico e mi interesserebbe il parere di qualche esperto in merito tanto per allargare le mie conoscenze in merito. Buon aceto a tutti! Stefano Fornaciari