Con le news sull'importanza del mosto cotto, intendiamo innescare una riflessione sul recupero della cottura come parte integrante della produzione familiare dell'aceto balsamico. Usiamo il forum per chi volesse partecipare al tema.
buongiorno, mi sono imbattuto in una discussione fatta da un produttore di aceto balsamico che mi diceva che lui fá mosto cotto solo con l'uva bianca.
Io faccio il mosto cotto (non tutti gli anni, alternando lo compro) con la maggior parte di uva che e' lancellotta, non va bene?
grazie
Vito, scusa il ritardo, per il mio modo di vedere non c'è problema alcuno circa le sceltr personali. Secondo me, il problema c'è quando si acquista cotto senza preoccuparsi di cosa ci sia dietro. Nel tuo caso, preoccupati di avere massima certezza circa il prodotto che compri, che sia fatto con l'uva che ti piace e cotto come si deve. Poi fai ciò che ti piace...
Dimenticavo, circa l'uva bianca, molti nel modenese usano Trebbiano ma ne conosco che vogliono solo Lambrusco. Il Lancellotta, è molto usato nel reggiano e mi risulta che alla corte di Matilde il balsamico fosse di questa uva.
Lancellotta non è molto utilizzata neppure nel reggiano, anzi ti dirò che è l'unica uva, di quelle ammesse dalla DOP, che anche quelli della Confraternita sconsigliano.
Ciao. Sconsiglio vivamente la lancellotta, ma anche tutte le uve da lambrusco in generale o per altri "rossi": per me tradizione significa rispettare rigorosamente la zona di produzione e le uve del territorio di origine storica. Quindi solo ed esclusivamente uve bianche (Trebbiano, Spergola, Malvasie locali). Questione certamente di gusti, ma non solo, direi: con l'esperienza si riesce spesso a distinguere balsamici prodotti in purezza da uve bianche ad alta acidità di base da quelli prodotti con uve rosse, con aromi diversi e certamente più tannici.
