Buongiorno, ho voluto fare una prova del mosto cotto e credo non sia andata benissimo.
Partiamo dal fatto che ho usato delle uve avanzate della vigna di mio zio perciò erano un pò avanti con la maturazione, di fatto il mosto dopo averlo spremuto e pressato a mano con un telo di cotone (forse l'ho spremuto troppo) era torbido e aveva un grado zucchierino di 22,5 (metto la foto del mostimetro datato che riporta 3 valori, così mi dite se sto leggendo la riga giusta). Poi ho cotto il mosto cercando sempre di stare sui 90 gradi, anche se a volte bolliva, finchè è arrivato a 29 gradi zuccherini. Dopo averlo fatto fermentare innestando seguendo le tecniche di Max, ho visto che molta roba è coagulata e sono riuscito a togliere molte impurità. Adesso il mio "vino base" misura 3,5 gradi zuccherini e continua ad essere torbido. Come faccio a capire se è buono da usare? Perchè è rimasto torbido? Cosa ho sbagliato secondo voi? Vi allego foto del mostimetro (io ho letto la righa gialla con scritto: zucchero d'uva cm di peso e foto del vino base ottenuto). Grazie mille
Buongiorno "carlodelluce",
non penso che al momento tu abbia fatto errori.
Dopo la cottura e la fermentazione alcolica è normale che il mosto sia torbido (come lo è il vino).
Affinnchè diventi più limpido devi aspettare l'inverno (e, per quanto possibile, fargli prendere freddo), così molte impurità precipitano. Poi, prima di usarlo per la fase di acetificazione, lo travasi con un tubo e ad una certa distanza dal fondo (3/5 centimetri). Puoi anche fare più travasi. E' meglio per pulirlo, ma rischi di avere più scarti.
Se il mosto non è tanto (ed hai spazio), puoi anche metterlo in frigo un paio di settimane per accelerare il processo di deposito.
Per sapere se è buono, avendo già fatto le verifiche con il babo, non posso che consigliarti un assaggio.
Buon lavoro, Marco
Quello, in effetti, è l'aspetto più complicato.
Se sono corrette le tue misurazioni (cotto fino a 29 babo e poi fermentato fino ad eavere 3,5 babo residui), vuol dire che avrebbe fermentato per 25,5 babo, cioè circa 17 gradi alcoolici (25,5/3*2). Sarebbe un grado alcolico elevatissimo e, dalla mia esperienza, difficilissimo da far acetificare (un'elevata quantità di alcool inibisce o rende difficile l'acetificazione. Mi risulta che un buon livello alcolico sia sui 10 gradi). Mi pare comunque strano che abbia avuto la capacità di fermentare così tanto, di solito i lieviti faticano ad arrivare ad un livello alcolico così elevato.
Per cercare di capire bene la situazione, io ti consiglio di farti fare le analisi da un laboratorio enologico (o per mosto cotto, se sei in zona), facendo presente i tuoi parametri (in particolare il residuo zuccherino).
Poi, con analisi più sicure, qualcuno più bravo di me potrà dirti come fare a farlo acetificare (io, se quelli fossero i parametri, sarei quasi certo di non riuscire).
Aggiornaci, ciao Marco
Si considera che ne sono 4-5 litri, alla fine non mi conviene portarlo ad analizzare. Avevo fatto una prova per vedere cosa poteva succedere. E per bloccare la formazione tu cosa consigli? Grazie
per bloccare la fermentazione e seguire il metodo del tradizionale o lo filtri, cosa complessa, o gli metti del mosto cotto acetificato con un buon grado di acidità. Se invece te ne vuoi fregare di seguire il metodo tradizionale ci aggiungi dell'aceto forte di vino.
Oppure, sempre per fermare la fermentazione (ma non so se sia "contro" il metodo tradizionale), lo metti in frigorifero.
Tieni conto che sotto i 12/14 gradi di temperatura la fermentazione si ferma (al pari dell'acetificazione).
D'altro canto, quando ritorna al caldo, facilmente la fermetazione riparte, salvo non venga aggiunto altro mosto acetificato in modo che, nel complesso, l'acidità non sia almeno pari a 3 gradi acetitici.
Aggiungere mosto acetificato (od aceto di vino, ma quest'ultimo contro il disciplinare) può essere alternativo al frigorifero/freddo. D'altro canto il frigorifero/freddo ha il vantaggio di far depositare/pulire il mosto.
Esatto e non è "contro" il disciplinare, ma come hai scritto giustamente con il caldo la fermentazione riparte, l'unica è che una volta tolto dal frigorifero venga al più presto inserito nella badessa, in pratica messo insieme al mosto cotto acetificato.
Ciao, l'anno scorso riguardo il grado zuccherino ero (e lo sono anche quest' anno) nelle tue medesime condizioni ..a tal proposito se vai nella sezione acetificazione-grado zuccherino ottimale vedi il mio quesito e leggi le risposte che ho ricevuto!!
Ok, grazie a tutti per le risposte. Perciò da quello che ho capito si può usare anche se molto alcolico, torbido e poco zuccherino giusto? L'unico problema è che ci mette un po' di più? Io ho del mosto acetificato comprato dal ragazzo che mi ha venduto la batteria, se ho 4 litri di questo vino che vi ho mandato in foto, quanto mostro acetificato ci devo mettere? Grazie di nuovo