Buongiorno, sono nuovo del forum e anche nel gestire acetaia.
Ho ereditato una batteria di 8 botti di rovere, purtroppomla batteria e' stata abbandonata per 3 annie e in tutte le botti l' aceto e molto denso sembra miele cosa minconsigliate di fare...ho acquistato 50 kg di mosto non acetificato ma non so come procedere e non vorrei per inesperienza fare danni
Grazie
Concordo con la perfetta procedura di Valentino. Come ha detto, i tuoi 50Kg. di cotto DEVONO fermentare e spero che questo cotto non sia TROPPO cotto. In linea di massima oltre i 30°Babo, avrai difficoltà; è brutto dirlo ma se così fosse, puoi ridurre la concentrazione diluendo il tuo mosto con un po' di acqua distillata o minerale fino a portare gli zuccheri a una concentrazione accettabile. a quel punto la fermentazione potrà partire. Vista la stagione potrebbe non capitare nulla, in questo caso puoi andare in negozio di enologia e recuperare dei lieviti.
Concordo che deve fermentare, ma onestamente non ho mai aggiungo acqua a un mosto troppo cotto. Perché non valutare di “allungarlo” con del mosto crudo? Ce ne vuole un po’ di più, perché l’acqua fa 0 brix mentre il mosto crudo ne farà’ 15/16 (circa, poi dipende ta tipologia e tipologia). Aggiungendoci del crudo, oltre a diluirlo vai ad aiutare la fermentazione alcolica. Considerando che sono 50 litri di cotto non ci vorrà una follia di crudo (ovviamente tutto dipende dal grado zucchero del prodotto). Per concludere ti chiedo: il cotto da quanto lo hai? Perché il cotto e’ un prodotto che non è stabile a lungo tempo. Hai sentito il profumo? E’ ancora buono ho inizia a essere un po’ sgradevole? Quello che ti te l’ha venduto ti ha dato qualche informazioni relative alle caratteristiche del prodotto (grado zuccherino principalmente)? Comunque la cosa fondamentale è sapere ora a che grado zuccherino e’ e dopo, in base al risultato, ti si consigliera una strada piuttosto che l’altra!
Pietro buonasera! Mi riesco a mettere al pc solo ora! ti copio qui la spiegazione su come ho consigliato a un'altro iscritto di recuperare le botti. Il procedimento sarebbe lo stesso che secondo me dovrei fare tu, ovviamente però questa è l'impostazione di base, poi in base alla tua situazione di grado zuccherino, Acetico e fondi bisogna vedere se va bene al 100% o è meglio fare qualche modifica. Comunque intanto te la copio in modo che possa iniziare a ragionarci. Ci tengo a precisare che questo è il metodo che uso io e con il quale mi son trovato sempre molto bene, ottenendo degli ottimi risultati... Leggendo su questo forum e altrove vedi che ci sono anche altre strade... Senti le varie campane e fatti una tua idea su come procedere. Io solitamente quando recupero batterei in condizioni simili mi muovo in questo modo: 1) cerco di salvare il prodotto limpido/liquido contenuto nei barili. In base al grado zuccherino decidi se tenere i prodotto tutti separati o fare dei "raggruppamenti" (es: barile 1 con barile 2. Barile 3 con barile 4... Ecc.) 2) A quel punto si tirano via tutte le cristallizzazioni. Io vado dentro alla botte con un cucchiaione di legno e inizio a raschiare con quello tutte le pareti delle botti. Mi aiuto ogni tanto con del mosto cotto fermentato e acetificato per lavarle meglio. 3) una volta pulite internamente le botti ci si batte i cerchi. Conoscendo quei barili (fosse diversi non te lo direi) Picchia forte! Non si devono rompere e se si rompono vuol dire che dovevano essere rifatti 4) ora inizia la fase più impegnativa: devi riuscire a riempire la batterie con i prodotti che hai a disposizione i quali saranno: Qualche contenitore con il prodotto limpido/liquido, qualche contenitore con i fondi e lavaggi, per concludere avrai dei mosto cotto fermentato acetificato. A questo punto con il rifrattometro e un cucchiaino (fondamentale l'assaggio) dovrai fare in modo di riuscire a crearti il prodotto idoneo. Primo passaggio: generarsi la produzione per l'anno successivo! Quindi prendi un contenitore e ci metti dentro un pò di prodotto liquido/limpido e io ci mettere anche un pò del prodotto del lavaggio dei barili (nel contenitore del lavaggio ti troverai sul fondo delle cristallizzazioni, ma la parte superficiale sarà comunque utilizzabile... magari dopo aver pulito i barili con cucchiaio e mosto acetificato aspetta qualche giorno che decanti e poi prendi la parte limpida... capiamoci... non sarà mai limpida ma comunque non ci saranno cristallizzazioni in superficie e quindi puoi usarlo). Cerca di fare in modo di mettere nel barile 1 un prodotto sui 66 gradi brix circa. Non andrei più su. Può andare bene anche 65/64/63. Riempito il barile numero 1 procedi a riempire il barile numero 2. Per questo vai intorno ai 60 brix replicando lo stesso procedimento. Poi vai avanti a riempire anche gli altri nello stesso modo. Probabilmente ti troverai che tra il 3/4/5 barile ci sia una differenza tra barili maggiore rispetto a una batteria curata regolarmente, ma nell'arco degli anni questi gradoni, se lavorati nel modo corretto, andranno a diventare gradini. Con il bidone dei fondi avanzati ci metti del mosto acetificato e cerchi si "rompere" i cristalli. A quel punto metti il bidone in un angolo dell'acetaia e lo lasci decantare fino ai travasi dell'anno successivo. Così facendo hai recuperato tutto, non hai buttato via nulla e ti sei generato anche la produzione per l'anno prossimo. Ovviamente più prodotto limpido/liquido avrai a disposizione, migliore risulterà essere il lavoro e minori saranno quei "gradoni" di cui ti ho parlato prima. Per concludere: questo è quello che faccio io solitamente in questi casi e ti posso garantire che funziona bene e, se fatto correttamente, recuperi tutto alla grande. Se hai dei dubbi o bisogno di ulteriori chiarimenti resto disponibili qui o anche direttamente al cellulare 3388233867. Buon lavoro! Ps: ovviamente tutta questa operazione non è assolutamente da fare con il mosto cotto. Ci vuole un mosto cotto fermentato acetificato (e magari anche con una buona acidità) Bisogna che tu riesca a farlo fermentare (sempre che non l'abbia già fatto... a quel punto bisogna però verificare l'alcol che non sia "volato via" essendo molto volatile) e poi farlo acetificare. Altrimenti il piano B, che onestamente non mi sentire di escludere, è comprare del mosto cotto fermentato acetificato e almeno quel "problema" lo risolvi e puoi dedicarti a operare sulle botti sapendo che il prodotto di partenza va bene e non darà sorprese in futuro! Così facendo ti lavori per bene e con calma il mosto cotto che hai e, se viene bene, ti tornerà utile per l'anno prossimo. Considera che ci andrà più mosto della naturale manutenzione quindi è fondamentale che sia fermentato, acetificato e fatto bene. Questo ti farà vivere di rendita i prossimi anni!
Grazie Giorgio, credo che procedero' seguendo i tuoi consigli
Spero di riuscire a ottenere un buon risultato visto che non ho esperienza .
Comicero col comprare l'attrezzatura per misurare acidita',
Il mosto l'ho comprato a fine settembre alla cantina settecani di castelvetro, purtroppo li ho fatto ilmprimo errore amseguire il consiglio comprando mosto non acetificato.
Quidi cerchero di acetificarlo e procedere come mi hai indicato.
Se mi trovo in difficolta ti chiamero telefonicamente.
Grazie
Perfetto! Molto onestamente: un rifrattometro e’ molto importante (per non dire fondamentale) se uno vuole gestire la batteria in autonomia! Per quanto riguarda l’acidità ti consiglio di provare ad assaggiare il prodotto. Se senti che ha una buona acidità e il mosto che usi ti sembra avere anche lui una buona acidità, puoi anche evitare di farla. Capiamoci: se la riesci a fare e’ meglio a prescindere, ma a differenza del rifrattometro puoi arrangiarti un po’. Ci sono dei kit, più o meno affidabili, su internet. Noi diciamo sempre che l’acidità e il grado zuccherino sono come l’altezza e il peso di una persona. La volta che hai una buona acidità nella tua batteria, e usi dei mosti acetificati bene, a quel punto l’acidità può passare in secondo piano (come l’altezza di una persona... una volta misurata due/tre volte dopo, salvo incidenti, rimane quella) e ti dedichi solo al grado zuccherino, che paragonato all’uomo e’ il peso e questo varia facilmente da anno in anno. Giusto per completezza: per i clienti certificati che seguito faccio grado zuccherino e acidità di tutti i barili tutti gli anni perché ho delle responsabilità e parametri da rispettare per la produzione. Per i privati, ai quali fornisco io il mosto e quindi so che prodotto uso, faccio l’acidità solo i primi anni, giusto per capire com’è la situazione correggere eventuali carenze pregresse... una volta stabilizzata procedo facendo solo il grado zuccherino. Per il grado zuccherino, come già detto, avevo scritto un post con tutte le info per fare le valutazioni del caso!
Buon lavoro! Ps: se hai bisogno mi puoi spedire un campione di ogni barile e te la faccio io senza problemi e gratuitamente visto il numero di botti, poi se vuoi condividiamo i dati anche qui per continuare a ragionarci insieme!
Rieccomi..dopo un acquisto sbagliato del rifrattometro finalmento ho quello giusto e ho fatto le misurazioni di tutte le botti,
a me dicono poco quidi mi affido a voi e la vs pazienza,
vi elenco a partire dalla botte piu grande le misurazioni
1-65
2-75
3-66
4-71
5-82
6-65
7-69
8-72
ho una damigiana 40lt di mosto che si era completamene cristallizzato di anni che ho mischiato con una decina di litri di mosto nuovo non acetificato e mi da 72
e un'altra damigiana di 30lt di mosto nuovo non acetificato che mi da 40
inoltre ho 5 lt di aceto forte.
assaggiando tutte le botti hanno un acidita bassissima e come detto a inizio discussione una densita come il miele.
credo che prima di conosce questo magnifico forum ho fatto alcuni errori che spero che possa rimediare in quanto ho aggiunto un po di mosto nuovo in tutta la batteria nel tentativo di diluirlo.
grazie in anticipo
e una damigiana di mosto nuovo non acetificato a 40
Ok, aspetta un attimo.
"... in quanto ho aggiunto un po di mosto nuovo in tutta la batteria nel tentativo di diluirlo."
Questo l'hai fatto tempo fà giusto? Perchè così si spiega la strana scala di valori "1-65 2-75 3-66 4-71 5-82 6-65 7-69 8-72". Dopo le rilevazioni non hai toccato le botti vero?
Il mio consigilio è quello dell'altra volta, il mosto cotto nuovo che hai và fatto fermentare. Per quello che si è concentrato che hai un pò diluito e ora fa 72 brix se di sapore è buono io lo diluirei con mosto nuovo non cotto nella misura 1 parte di quello a 72 e 2 parti di quello nuovo non cotto. A spanne arriverebbe a 40 brix e dovrebbe partire a fermentare.
Poi come detto si puliscono le botti dal fondo, io proverei a lavare con aceto forte (se non e hai a sufficenza si trova) e cosi poi hai uno starter per l'acidificazione di quello fermentato. Anche perchè " assaggiando tutte le botti hanno un acidita bassissima" vuol dire che gran acetobatteri al momento non ci sono. Poi quando hai il mosto cotto fermentato ed acidificato parti a fare i conti e i rincalzi per trovare una scala di valori accettabili.
Pietro buonasera! Aggiungere del mosto (a maggior ragione se non era acetificato) in tutte le botti non è stato il massimo, ma non hai fatto danni irreparabili quindi sei ancora in tempo per fare un bel lavoro.
Parlando delle botti (solitamente si battezza come numero 1 la più piccola e poi si cresce sia come numero che come capacità, comunque si capisce anche così) diciamo che hai un bel problema (in senso positivo). Hai molto prodotto maturo e questi ti permette di recuperare molto bene tutta la batteria! Ottimo punto di partenza! La scalarità non c'è, ma la genererai durante le lavorazioni, quindi anche per questa non ti preoccupare. Per fare un buon ragionamento corretto e costruttivo sarebbe opportuno sapere per ogni botte: Capacità della botte in litri se c'è scritto (o comunque indicativo), Livello del prodotto indicativo in % (quindi se è piena al 90%, 50% 70%...), la presenza di fondi e, qualora vi fossero, quanti cm ci sono (usa una bacchetta e vai già fino a quando non ti accorgi che picchi direttamente sulla botte). Con questi dati, uniti al grado zuccherino possiamo ragionare meglio. Ultimo, ma non per importanza, sarebbe opportuno sapere il grado acetico della batterie; ci sono casi dove assaggiando non ci sono problemi di acidità e allora, il grado acetico, non lo prendo in considerazione nella valutazione delle lavorazioni. Caso opposto, come potrebbe essere il tuo alla luce che dici che l'acidità è bassa, e quindi sfruttiamo queste lavorazioni straordinarie per recuperare anche l'acidità generale della batteria. Dai dati che ci hai dato comunque ti dico che: le botti 5 e 2 sono oltre la mia soglia di allarme (per me è 73/74 brix) e queste, salvo casi eccezioni che ti auguro, molto probabilmente hanno dei fondi. Queste probabilmente dovranno essere vuotate e il prodotto tagliato con prodotto più giovane, non mosto in purezza per salvaguardare l'armonia e in generale le caratteristiche organolettiche. Il prodotto dentro al damigiana cristallizzato che hai diluito con del mosto e ora segna 72 brix secondo me non è mosto ma è prodotto finito che era stato prelevato e messo in una damigiana come solitamente si fa. Essendo prodotto maturo prelavato da batterie con un grado brix alto e messo dentro al vetro, che a differenza del legno non è un buon isolante termico, è cristallizzato. Non credo assolutamente sia mosto... il mosto lo si può cuocere molto, ma non lo cuoci fino a 75/80 brix... Discorso diverso per l'altra damigiana con dentro 40 litri di mosto. Per questa bisogna capire che caratteristiche ha e di conseguenza si capisce come muoversi (far fermentare o innestare il prodotto). Non vedendo di persona la batteria, personalmente ho bisogno di tutti i dati sopracitati per darti una mano e ti garantisco che ci salti fuori senza problemi e con la batteria tarata, sotto tutti i punti di vista e valori, come deve essere.
No max, come avevo detto a inizio discussione ho ereditato questa batteria.ma non ne so assolutamente niente e a ottobre sono venuto a Modena per comprare mosto cotto e mi sono fidato di quello che mi ha detto una persona. Poi con voi sto scoprendo che avrei dovuto fare diversamente.
Spero di poter recuperare