Buongiorno, sono nuovo del forum e anche nel gestire acetaia.
Ho ereditato una batteria di 8 botti di rovere, purtroppomla batteria e' stata abbandonata per 3 annie e in tutte le botti l' aceto e molto denso sembra miele cosa minconsigliate di fare...ho acquistato 50 kg di mosto non acetificato ma non so come procedere e non vorrei per inesperienza fare danni
Grazie
Ciao, visto che per avere il mosto fermentato ci vorrà 1 mesetto almeno e poi và fatto acidificare ... io se fossi in te inizierei a fare quello che in maniera perfetta ti ha detto Giorgio. Analisi acidità di tutto e partirei dalla botte più piccola, la svuoterei e terrei da parte il contenuto, pulirei con aceto forte il fondo e lo metteri a decantare in una damigiana (tornerà utile). Per pulire il fondo c'è un video spettacolare di MAX https://www.youtube.com/watch?v=z3BZftA5Uv8 io invece che grattare, lascerei dentro il liquido per 48-72 ore, ma sono scuole di pensiero. Poi batterei la botte, in attesa del video di MAX guarda questo https://www.youtube.com/watch?v=BuWOT3-DSr8 io lo farei per terra non su un tavolo e partirei da quello esterno. Poi valuta se è necessaria anche una pulizia esterna. Questo pe ogni botte.
A quel punto sapendo densità e acidità, farei 2 conti e inizierei a miscelare il contenuto. Problema! Se le dimensioni delle botti sono giuste e sono a 50% non hai abbastanza mosto cotto! Per fare tutto oltre al problema della tempistica ... dubito che tu possa trovare mosto acetificato lì in zona ... per accelerare magari prova sentire qualche produttore come Giorgio se ha anche solo 30kg da spedirti così inizi ... se poi ti rimane del mosto acitificato ... lo usi l'anno prox. Se la cosa non ti crea problema carica qualche foto, sicuramente qualcuno avrà consigli utili.
Concordo con Valentino e lo ringrazio. Per la battitura dei cerchi anche io ti consiglio di farlo per terra o comunque su una base solita che non rimbalzi (un classico tavolo solitamente è troppo morbido). Io solitamente consiglio di batterei forte i cerchi ma, se hai voglia, pubblica qualche foto che valutiamo insieme quali sono i barili per i quali ti consiglio di battere forse senza problemi e quali invece necessitano di più garbo. Per il mosto: se i livelli sono quelli, sei molto probabilmente scarso. Puoi valutare di tenere i livelli al 70% il primo anno, ma non ti consiglio di andare sotto. Portarli subito al 90% ti permetterebbe (a patto di lavorare bene con i prodotti che hai e questo dipende dai valori che avrai di Brix e Acidità) di prelevare il prossimo anno un quantitativo "normale" di produzione. Se invece li tieni al 70% con l'obbiettivo di alzarli l'anno successivo, nessun problema ma andrai a prelevare meno per poi essere a pieno regime l'anno successivo e quindi a due anni da oggi. Sono entrambi scelte corrette... dipende tutto da che strada vuoi intraprendere. Ovviamente portarle al 90% quest'anno ti costa qualcosa in più, ma poi sei a "bolla". In ogni caso non devi scegliere ora ma dovrai avere le idee abbastanza chiare quando avrai finito di pulire le botti (dentro e fuori) e i valori dei singoli prodotti. Rimaniamo in attesa dei dati e intanto buon lavoro sulle botti! PS: Come diceva valentino io, come altri produttori, produco mosto fermentato acetificato certificato per la D.O.P. e lo vendo a 5 € al Kg (5,50€ al litro) + 10%iva. Misura 25 gradi Brix e circa 8 di acidità misurata in volume e a viraggio totale. Se vuoi un campione te lo posso spedire senza problemi. Per concludere, ovviamente non è facile preventivare quanto mosto ti serve; quindi se vuoi puoi battezzare un circa e poi ti ritiro quello che non hai usato, in modo che compri solo quello che ti serve quest'anno e non un litro di più. Ti lascio il mio cel se avevi bisogno 338-8233867 Giorgio. Se riesci tienici aggiornati sugli sviluppi!