Varie

Buongiorno, credo che la differenza sostanziale sia la lettera "T" che compare nell'acronimo del prodotto che si tratta in questo forum: Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena (ABTM), da non confondere con Aceto Balsamico di Modena (ABM). Sono prodotti totalmente differenti, per metodologia produttiva e per ambiti commerciali: ABM nasce per produrre un utile, ABTM nasce per conservare una tradizione. Per ABTM la vendita è una eccezione: la produzione, molto limitata, è per uso quasi esclusivamente familiare, o per preziosi, sporadici, regali. Lascio eventuali approfondimenti a chi ha più titoli di me per farlo...

Salve, sono d'accordo con la filosofia illustrata dal commento qui sopra, ABTM DOP difficilmente si riesce a vendere in Italia, ed è un prodotto più legato alle tradizioni. Per quanto riguarda la produzione di ABM IGP, invece, la vendita è più semplice. Questo perchè l'origine delle materie prime utilizzabili, la possibilità di utilizzare aceto di vino e le tempistiche della sua preparazione abbattono incredibilmente il prezzo della produzione e, conseguentemente, il prezzo di vendita. Tenga presente che, se vorrà vendere ABM IGP, avrà veramente tantissima concorrenza. L'unico modo di vendere ABTM DOP, ammesso che riesca ad essere prodotto in quantità soddisfacenti nel pieno rispetto del disciplinare, sarebbe all'estero. Servono però molti canali di comunicazione e l'affermazione sul loro mercato. Mica facile! La vendita del mosto, anche se può sembrarle strano, è più semplice AD OGGI della vendita dell'aceto. Un caro saluto, Marcello (MP ABTM - Consulenza e conduzione acetaie; MD Scienze Chimiche)

Giorgio buongiorno. Inizio dicendo che io produco solo ed esclusivamente ABTM DOP e vivo di questo quindi tutto è possibile. Ovviamente non è scontato e concordo che i "soldi" stiano nel prodotto IGP. Venendo ora alla tua domanda circa la convenienza o meno ti dico "Si però..." e vado a spiegarmi meglio: Considera che il grosso del costo del prodotto IGP è il mosto concentrato. Tu questo prodotto lo hai già in casa quindi è un ottimo punto di partenza per te. Successivamente devi prendere l'aceto di vino e miscelarlo con il concentrato. Se vuoi fare un IGP devi metterlo in botte due mesi (in territorio modenese/reggiano) e successivamente puoi venderlo come IGP. Quindi tornando a noi secondo me riesci a farlo ad un costo basso: devi comprare almeno una barrique e l'aceto di vino che ti serve per la miscela e dopo due mesi sei pronto a venderlo. Detta così è facile, e in parte ritengo che lo sia, ma ora viene la parte difficile: riuscire a venderlo! Qui sta la difficoltà maggiore. Se vendi direttamente al consumatore finale, hai dei buoni margini, ma se vendi alla GDO hai certamente volumi più grandi ma i margini sono onestamente molto risicati. Alcuni amici che producono IGP mi hanno detto che alcune gare di appalto le hanno abbandonate perchè non ci stavano proprio dentro come costo. Quindi per concludere ti dico: per quello che ti costa, io ci proverei, ma concentrati più sulla vendita (e quindi se riesci a trovare il mercato giusto) piuttosto che nel far partire 50 barrique e poi non riuscire a vendere il prodotto. Prenditi 2/3 barrique, un pò di aceto di vino, fai alcune prove di miscela e poi lo mettilo in botte. Se devi recuperare un pò di densità, hai già le macchine quindi è più fattibile. Con chi mi fa questa domanda, che si parli di IGP o DOP, rispondo sempre che "sembrerà strano ma è più facile produrlo che venderlo". Se hai bisogno di ulteriori chiarimenti sono/siamo a disposizione. Se hai piacere tienici aggiornati. Giorgio 3388233867

Ciao Giorgio, se vendi del mosto concentrato sei già in filiera IGP e quindi certificato con il csqa, ovviamente avrai un un margine superiore rispetto ai tuoi clienti nella preparazione dell'ABM, in quanto produci mosto cotto/concentrato. Il problema non sta solo in questo ma : 1) tipologia di igp: Affinato (60 gg in legno), Invecchiato (3 anni in botte); 2) % di mosto cotto nella miscela (minimo 20%), che incide sul costo finale e sulla qualità; 3) densità del mosto cotto/conc , vedi punto2; 4) Densità del prodotto da imbottigliare (base, medio, denso); 5) modalità di affinamento/invecchiamento dell'assemblato (barriques /tini) ; 6) preparazione delle materie prime da assemblare( mosti concentrati/cotti/fermentati, aceti di vino tal quali/affinati/invecchiati) Tutto questi e altri fattori ancora non citati incideranno sulla qualità e sul prezzo, il problema è trovare il proprio mercato e farsi apprezzare per la qualità in quanto sicuramente non potrai competere con prodotti scadenti.