Varie

Ciao, anche io ho iniziato così e siccome il balsamico è questione di tradizioni e non di leggi, certamente va bene. C'è da dire che dagli anni 80 i tempi sono cambiati e oggi abbiamo mosto cotto acetificato buonissimo e in abbondanza e forum come questo!! Personalmente ti consiglio di usare buon acetificato e poi rincalza e rabbocca da subito.

Ciao Fabio, mi accodo al tuo post, per presentarmi a mia volta agli amici del forum. Mi chiamo Gabriele e sono un assaggiatore della Confraternita. Innanzitutto ti faccio i complimenti per la nuova batteria. Per quanto riguarda l'avviamento, ferma restando la stima per tutti i nonni del mondo, personalmente escluderei la soluzione del taglio. Anch'io lo scorso anno ho avviato una nuova batteria e avevo più o meno i tuoi stessi dubbi, anzi avendo un piccolo vigneto, avrei avuto la possibilità ulteriore di partire totalmente con la mia materia prima. Ragionando mi sono reso conto che pur avendo le basi teoriche, senza esperienza pratica e senza aver fatto le opportune prove avrei potuto commettere troppi errori e rischiare di dover buttare tutto, dovendo poi ripartendo da capo. Allora ho deciso di riempire le botti con mosto cotto fermentato ed in via di acetificazione (contenete batteri acetici). Mosto che ho acquistato dopo un'attenta valutazione dei possibili fornitori, controllando di persona la materia prima utilizzata e le fasi per produrlo. Al riempimento il mosto aveva un grado di acidità di circa 5%, a distanza di 6 mesi è arrivato a 9%. Questa credo si la cosa più importante: utilizzare un prodotto vivo meglio se contenete batteri acetici selezionati e non un taglio di mosto cotto ed aceto forte. In questo modo, a meno di errori grossolani o ambiente non idoneo, saremo certi di un'evoluzione in positivo. Fare un taglio significa affidarsi al caso. Che evoluzione avremo? Potrebbero prendere il sopravvento batteri non adatti come lo xylinum e rischiare di ritrovarti le botti piene di madre. Oppure nel caso non partisse l'acetificazione della parte di mosto cotto fermentato, l'alcol (alimento degli aceto batteri) in breve tempo evaporerebbe e ti ritroveresti in batteria una massa dolciastra.

Ciao Fabio, faccio una premessa: l'aceto di vino e l'aceto balsamico sono due prodotti differenti. Quindi tutto sta a quello che vuoi ottenere. La domanda in realtà è: perchè partire con un taglio di aceto di vino? per alzare l'acidità? Per favorire l'acetificazione? Altro? Le mie batterie sono partite con solo mosto cotto (fermentato e acetificato) e ora viaggio intorno ai 9,5° di acidità, mentre normalmente gli aceti di vino sono intorno ai 6-7. Il segreto è tutto nel controllo del processo, a partire dalla cottura del mosto. Il fatto è che nell'aceto di vino è preponderante l'acidità volatile dell'acido acetico, mentre nel balsamico maturo ciò che lo contraddistingue è l'acidità fissa di una lunga serie di composti (acido tartarico, acido malico...). Partire con un taglio di aceto di vino non ti da alcun vantaggio, ma anzi farà persistere nel prodotto la nota aspra e pungente per lungo tempo. Se interverrà Federico saprà sicuramente spiegarti tutti gli aspetti in maniera molto più completa, ma per certo posso porti nuovamente la domanda: a cosa serve tagliare il prodotto con l'aceto di vino? Per quanto riguarda i rabbocchi, io sono partito già dopo due anni con travasi e rincalzi. Non so bene entrare in questo aspetto, semplicemente mi sono fidato di quello che mi è stato suggerito. Ma ho il sospetto che partire con i travasi già dopo il primo anno sia sostanzialmente la stessa cosa.

Grazie a tutti, prendo sempre più coscienza del fatto che è meglio usare mosto cotto acetificato. Per il primo anno dovrò comprare tutta la materia prima, poi proverò a realizzarlo personalmente, anche se la cosa mi spaventa alquanto, ho necessità di acquisire un sacco di conoscenze che attualmente non possiedo, spero che il corso della consorteria mi aiuti, oltre a qualche manuale che sto cercando in commercio. Ho acquistato anche una botte da 100 LT che vorrei usare come badessa, per la mia batteria credo/spero sia sufficiente, considerando che ho un volume totale di circa 130 LT, ma in previsione non escludo di aumentare le batterie. Secondo voi può andare per metterci il mosto dopo la fermentazione o mi sconsigliate di farlo e di prendere direttamente del buon acetificato? Così facendo però ho un po la paura del prodotto che acquisto, ora non ho le competenze per capire se sto facendo un buon affare o se mi stanno fregando, inoltre mi perde un po la poesia, mi piacerebbe riuscire a partire dalla materia prima e arrivare al mosto acetificato da solo, per poter dire "questo è il mio aceto!!." ..se ci metto il mosto di un altro...... vabbè forse sto un po esagerando.

Per esperienza il corso della consorteria è molto utile, come anche parlare con le persone e farsi una propria idea. Per l'acquisto di mosto cotto, o di mosto acetificato, in giro ci sono alcuni produttori seri, ed altri che effettivamente diventa difficile capire quello che ti vendono come è stato lavorato. Addirittura negli ultimi anni si è entrati nel merito del grado di maturazione delle uve, e pertanto è da lì che bisognerebbe partire con le domande. Durante il corso avrai sicuramente modo di avere i contatti di qualche produttore serio. Inoltre da poco si è messo sul mercato un produttore (non faccio nomi, ma diciamo che puoi trovarlo fra gli iscritti a questo sito) che parte da anni di ricerca universitaria sul tema. Questo, ovviamente, finché non riterrai di volerci provare da solo, cosa più che condivisibile. La badessa da 100 lt. dovrebbe essere tranquillamente sufficiente per un paio di batterie, forse anche tre.

Era lo stesso dilemma che avevo anch'io e come ti ho detto, pur avendo delle buone basi teoriche, ho preferito acquistare il prodotto dopo aver visto di persona il luogo e le modalità con cui veniva prodotto (comprese le attrezzature e la vigna) e soprattutto averlo assaggiato! Nel frattempo mi sono dedicato ad esperimenti pratici: ho cotto il mio mosto, fatto fermentare e acetificato (utilizzando gli ottimi aceto batteri contenuti nel mosto che avevo acquistato). Proprio in questi giorni sto acetificando il mosto della mia uva di settembre e sta venendo davvero bene, lo potrò quindi utilizzare per il prossimo rincalzo. Se hai già acquistato anche la badessa, puoi benissimo utilizzarla per acetificare il tuo mosto partendo sempre con una base di acetificato acquistato. Questo è il mio consiglio, fai il corso, documentati, acquista un minimo di attrezzatura (rifrattometro ottico e buretta per determinazione acidità) e fai prove pratiche (cottura, fermentazione con lieviti selezionati). Se ne hai la possibilità, partire con buon mosto acetificato e poi rincalzare con il tuo credo sia la strada migliore. Utilizzando il tuo per i rincalzi, nel tempo crei comunque qualcosa di esclusivo e personale e potrai comunque dire questo è davvero il mio aceto.

Tralaltro tieni conto che non devi per forza riempire tutto subito, puoi acetificare, ad esempio, 30, 40 o 50 litri all'anno e con quelli riempi le piccole (così ti matura bene) e poi via via risali la batteria. Dipende da come decidi di procedere.

Ciao Fabio e Gabri, benvenuti. Mi sembra che i commenti siano stati piu' che sufficienti per convincere Fabio ad abbandonare la strada del taglio con aceto di vino in favore dell' acetificato. Butto li' anche la mia personale opinione che non aggiunge molto, ma com' e' giusto che sia bisogna sentire 100 pareri prima di filtrare quello che si ritiene giusto. La mia batteria e' partita con un mosto che ho fatto fermentare in damigiane dopo inoculo con lieviti selezionati, e poi avviato all' acetificazione usando un innesto che stava acetificando (un po' come descritto da Gabri). L' acidita' (v/v) e' adesso tra 8.5 e 9.5 in tutti i barili. Tuttavia, puoi andare sul sicuro riempiendo la tua batteria direttamente con un buon acetificato, trovi in giro (e anche sul forum) dei buoni produttori. I rincalzi, secondo me, li puoi effettuare gia' dal primo anno (ovviamente senza prelievo, per quello ci vorranno tempo e sospiri). Nel frattempo, potrai usare la badessa o altri contenitori ed effettuare tu stesso i passaggi di fermentazione e acetificazione. Un errore fuori dalla batteria non compromettera' il prezioso contenuto delle botti, e avrai la possibilita' di correggere il tiro col tempo... e contando l' anno di acetificazione che hai davanti, il tempo non ti manca! PS: ah, un altro estimatore di ginepro, croce e delizia. Tra una decina d' anni mi saprai dire come ti sta venendo.

Buonasera Gabriele, sarebbe possibile avere indicazioni di dove comprare del buon mosto cotto fermentato e acetificato? Io ho ereditato la batteria dal nonno e sono alle prime armi. La batteria è giovane (5 anni) composta da solo 2 essenze (Rovere e Castagno) ma sto acetificando una botte di gelso da mettere in sostituzione a quella grande di castagno. Il problema è che l'aceto nelle botti è un pò troppo denso per la sua giovane età e con un acidità più bassa del dovuto. Al prossimo rabbocco vorrei cominciare a correggere questi errori e mi servirebbe un buon prodotto, ma il nonno non c'è più e per il momento la mia conoscenza si limita ai libri letti.

Buonasera Laura, eventualmente mi scriva a gmp.net@libero.it che le do alcune indicazioni.