Buongiorno a tutti, spero di essere nel posto giusto;
mi presento, mi chiamo Fabio, qualche mese fà insieme a mia moglie abbiamo deciso di iniziare una nuova avventura con l'avviamento di una nuova batteria di ABTM, da affiancare alla batteria storica della nostra famiglia che gestisce mi nonno da circa 55 anni.
Dopo aver acquistato le botti (una batteria di 5 + 1 piccola in Ginepro da 5 lt che terrò alla fine) le ho sgallate ed ora le sto acetificando con aceto forte, sono piene fino all'orlo del cocchiume, le lascerò così per circa un annetto.
A questo punto mi trovo davanti ad un bivio, sto pensando a come fare l'avviamento, secondo mio nonno (del quale ho profonda stima) la cosa migliore è partire con una miscela di mosto cotto e una parte di aceto forte, e per i primi 5 anni fare solo rabbocchi con mosto cotto, solo dal sesto anno iniziare con travasi e rincalzi. Devo dire che questa modalità è prevista anche in una pubblicazione del 1986 della Consorteria. Purtroppo per i puristi questa strada non è percorribile, in quanto è d'obbligo utilizzo di solo mosto cotto acetificato. Qualcuno di voi può darmi qualche consiglio? è capitato a qualcuno di avviare con aceto forte? Mi sono iscritto al corso della consorteria, forse anche li fugherò qualche dubbio.
Grazie in anticipo a chi mi dedicherà qualche minuto.
Fabio
Ciao Laura, naturalmente non ho motivo di non fidarmi di Gabri ma tieni conto che il mondo del balsamico è pieno di persone che se ne approfittano a piene mani. Usa sempre il forum o il market di al vasèl (menomale che c'è) per chiedere un parere e verificare se i prezzi sono in linea.
ciao a tutti sono un nuovo iscritto e volevo informazioni sul dopo la cottura del mosto , dopo il raffrreddamento va riposto in damigiana collo stretto da vino piena e sigillata o tre quarti e aperta con pezzuola oppure stesso procedimento con damigiana collo largo però difficile da reperire e quali controlli da fare prima della primavera .Grazie anticipato a chi mi vorrà rispondere saluti Giulio Reggiani
ciao a tutti sono un nuovo iscritto e volevo informazioni sul dopo la cottura del mosto , dopo il raffrreddamento va riposto in damigiana collo stretto da vino piena e sigillata o tre quarti e aperta con pezzuola oppure stesso procedimento con damigiana collo largo però difficile da reperire e quali controlli da fare prima della primavera .Grazie anticipato a chi mi vorrà rispondere saluti Giulio Reggiani
ciao a tutti sono un nuovo iscritto e volevo informazioni sul dopo la cottura del mosto , dopo il raffrreddamento va riposto in damigiana collo stretto da vino piena e sigillata o tre quarti e aperta con pezzuola oppure stesso procedimento con damigiana collo largo però difficile da reperire e quali controlli da fare prima della primavera .Grazie anticipato a chi mi vorrà rispondere saluti Giulio Reggiani
Ciao Giulio, la damigiana sigillata serve per non far partire immediatamente la fermentazione alcoolica del mosto cotto, ad esempio perchè uno preferisce lasciar fermentare in primavera. Allora in tal caso direi che la sigillatura sia meglio farla prima del raffreddamento, altrimente si potrebbe innestare comunque un processo batterico.
Diversamente, se uno vuole far partire subito la fermentazione, allora che la damigiana abbia il collo stretto o largo cambia poco, trattandosi di un processo anaerobio, che funziona in assenza di ossigeno.
Dopo la fermentazione alcoolica (l'ideale sarebbe arrivare a 9-10° di alcool) bisogna curare l'ossidazione acetica, e allora il discorso cambia. Solitamente si fa in primavera perchè gli acetobatteri iniziano a lavorare bene dai 18-20°C in su. Si tratta di un processo che richiede ossigeno,e quindi un recipiente (damigiana, botte, quello che vuoi... La damigiana di vetro è comoda per poter osservare e tenere sotto controllo il tutto) con un'apertura larga favorisce il ricambio di aria e l'ossigenazione. Il mosto fermentato va aggiunto poco per volta ad una massa di prodotto già acetificato, diciamo intorno al 10% del volume totale. Se gli acetobatteri sono vitali e la temperatura ottimale, in 7-10 gg l'acetificazione è completata, e sei pronto per aggiungere un altro 10-15%
