Batterie di vasselli che non maturano in modo uguale, perche'?
vito - 08/05/2017 10:33
Volevo chiedere ai vari esperti del forum una risposta su una domanda di una persona a cui io, con la mia poca esperienza, ho risposto ma forse non completamente. Mi e' stato chiesto: " ho qualche batteria di aceto (futuro balsamico) giovane di circa 5/6 anni, e ho notato che alcune botticelle lavorano abbastanza bene, mentre altre lavorano poco, cosa puo' essere? Pochi Acetobatteri che lavorano? Si puo' fare qualcosa?" Grazie a quanti vorranno rispondere, ciao vito
Ciao Vito, cosa intendi con "lavorano poco"? Ok, nel senso comune la frase ha un senso, ma essendo il balsamico formato da un complesso di profumi, sapori, acidità, densità e aspetti visivi, bisogna entrare nel merito degli aspetti. Immagino che in generale le botticelle che lavorano meno siano meno acede e/o dense delle altre... corretto?
Lavorano poco, mi ha detto che significa che secondo lui alcune calano meno rispetto ad altre, e visivamente vede diversita' tra di loro.
L'aceto e' giovane, quindi la densita' non c'e' ma l'acidita' e' abbastanza rilevante.
Si chiedeva il perché, tenendo presente che l'acetaia non e' orientata a Sud, ma a est e il caldo non e' cosi' intenso.
grazie per ora, ciao
Ciao Vito, diversi fattori contribuiscono al calo: la capacità della botte, la tipologia di legno (ogni essenza ha una differente porosità e permeabilità all'aria, l'età della botte, anche la tipologia costruttiva (con doghe di taglio, di spacco), lo spessore delle doghi, l'ambiente con le sue caratteristiche di temperatura, escursione termica, umidità, areazione.
Nel tuo caso, visto che l'ambiente è il medesimo, dobbiamo concentrarci sulla tipologia delle botti. Sai le capacità, i tipi di legni? Sono tenute aperte, chiuse? Quanto sono riempite? Questo è un altro aspetto importante, infatti, se tenute aperte, la superficie di evaporazione varia a seconda della dimensione della botte e del rapporto tra aceto ed aria.
Ciao Vito, magari puoi chiedergli di preciso che cosa osserva visivamente. Se l' acidita' e' alta in tutti in barili e vede delle differenze in densita'/ viscosita' tra barili, sono d' accordo con Gabri sul focalizzarsi sulle caratteristiche delle botti. A meno che non ci siano problemi particolari (tipo perdite), piccoli andamenti irregolari nella densita' sono possibili in batterie molto giovani ma tendono a smussarsi e scomparire col tempo per via dei rincalzi seriali. Il tuo amico rincalza regolarmente? Magari se avessi qualche informazione sull' andamento dei Brix aiuterebbe a capire un po' meglio, altrimenti possiamo aggiustare il tiro con qualche osservazione in piu' da parte del tuo amico.
