Buongiorno,
sono Martino ed abito a Trento.
Ho un piccolo vigneto per uso familiare, e da qualche anno produco un condimento (non oso chiamarlo diversamente) con mosto cotto e aceto forte (quando il vino non viene bene... si fa aceto).
Mi hanno regalato una batteria di 3 piccole botti 15 -10 - 10 che ho tenuto in soffitta bagnate con aceto di vino. Ora vorrei iniziare a fare qualche prova con il balsamico.
Lo scorso autunno ho messo da parte circa 15 litri di mosto cotto, lasciati a fermentare con aggiunta di lieviti in un barilotto di plastica, con il tappo aperto. Adesso il tutto è ancora leggermente frizzante e sta cominciando ad andare in aceto.
Ora cosa dovrei fare? Iniziare a metterlo nelle botti, iniziando dalle più piccole? O dalla più grande? E poi, alla prossima vendemmia?
Grazie di cuore a chi vorrà aiutarmi a partire nella direzione giusta!
Benvenuto nella community e complimenti per il coraggioso tentativo. Non sei l'unico pioniere del balsamico "delocalizzato" e pertanto ti auguro di ottenere buoni risultati da condividere con noi che siamo curiosi.
Se le tue intenzioni sono serie il mio primo consiglio è di procurarti dei barili come si deve; tre non bastano e i tuoi sono piccoli. ti occorrono almeno 5, io prenderei un bel 20, 30 e 50 litri.
Circa il mosto, in questo forum dovresti avere abbastanza info per cavartela, se hai bisogno di consigli ad hoc, chiedi pure. Quanti babo/brix fa il tuo mosto ora?
Ok, non lasciarlo fermentare oltre, se frizza aggiungi un po' di aceto forte per fermarlo e poi lascialo nella botticella. L'anno prossimo aggiungerei solo mosro cotto fermentato ma con un po' più di zuccherinità residua.
Con 2/3 litri intendi due terzi di litro? in pratica una bottiglia su 10 litri va benissimo. Tieni presente che se la zuccherinità fosse più alta dovresti fare pressapoco il contrario perché già a 15 graadi zuccherini il mosto ha bisogno di acetobatteri abituati a quelle concentrazioni. In questa fase tu stai creando un ceppo di batteri tutto tuo.
Il mio consiglio è quindi di mescolare prima una bottiglia di forte e una di cotto e, dopo un mese aggiungere due di cotto, pooi quattro.
In ultimo una mia fissa da prendere come fissa e non come regola: io gli innesti li faccio sempre con la luna crescente.
A questo punto mi ritrovo con circa 10 litri di mosto cotto acetificato, in una botte di plastica (ahimè) da 30 litri.
Le 3 botticelle della batteria sono in soffitta, riempite di aceto forte.
La prossima settimana vendemmio il rosso, quindi mosto quanto serve....
Come procedo? Pensavo di fare altri 15-20 litri di mosto cotto, da aggiungere poi per gradi ai 10 che ho, e poi la prossima primavera iniziare a riempire le botticelle. Oppure ?
Esatto, l'unica cosa è la plastica, cerca di tenere il prodotto acetificato nel legno o nel vetro. per l'acetificazione va benissimo una damigiana a bocca larga coperta con una garza.
