Buongiorno,
sono Martino ed abito a Trento.
Ho un piccolo vigneto per uso familiare, e da qualche anno produco un condimento (non oso chiamarlo diversamente) con mosto cotto e aceto forte (quando il vino non viene bene... si fa aceto).
Mi hanno regalato una batteria di 3 piccole botti 15 -10 - 10 che ho tenuto in soffitta bagnate con aceto di vino. Ora vorrei iniziare a fare qualche prova con il balsamico.
Lo scorso autunno ho messo da parte circa 15 litri di mosto cotto, lasciati a fermentare con aggiunta di lieviti in un barilotto di plastica, con il tappo aperto. Adesso il tutto è ancora leggermente frizzante e sta cominciando ad andare in aceto.
Ora cosa dovrei fare? Iniziare a metterlo nelle botti, iniziando dalle più piccole? O dalla più grande? E poi, alla prossima vendemmia?
Grazie di cuore a chi vorrà aiutarmi a partire nella direzione giusta!
Altra domanda da principiante: una volta cotto il mosto, devo farlo fermentare con aggiunta di lieviti, prima di aggiungerlo a quello già acetificato ?
Esatto, meglio lasciarlo riposare tutto l'inverno dopo la fermentazione così i fondi si depositano e eviti di ritrovarteli in seguito. Circa la fermentazione, il mio consiglio è di provare a lasciare che la fermentazione parta spontaneamente ma ci sono posizioni diverse e molti amano i lieviti selezionati.
Vendemmia la prossima domenica, uva merlot o cabernet.
Andrò a cuocere circa 60 litri di mosto (ne verranno 30-35 di mosto cotto), ma una parte del mosto cotto la uso tagliandola con aceto forte per un uso quasi immediato, 20 litri invece li destino al balsamico vero e proprio...
