Buona sera a tutti.
Presento subito il caso specifico. Una cara amica ha lasciato passare per problemi di salute molto tempo dall'ultimo controllo dell'acetaia di famiglia e oggi, chiedendomi un aiuto, ci siamo accorti che in un barile l'aceto si è completamente cristallizzato. Pensate che si possa risolvere sciogliendo con mosto o con acetificato? qualche consiglio? Grazie fin d'ora
Ciao Riccardo, in modo sparso nella categoria sulla manutenzione dei barili si è parlato di fondi, più o meno cristallizzati. Essendo uno dei problemi più odiosi del balsamico degli ultimi 30-40 anni, vale la pena parlarne ancora. Intanto il fenomeno della cristallizzazione è praticamente sempre dovuto ad un rapporto non corretto fra densità ed acidità del prodotto (non entro nei dettagli), spesso per cotture eccessive oppure per la pratica un tempo invalsa di fare un mischione di tradizionale ed aceto di vino. Ti riassumo la risposta data da un utente al thread che trovi qui: https://www.alvasel.com/forum/category/manutenzione-dei-barili/residuo-nei-barili. In pratica lui ha preso tutto, miscelato con prodotto giovane (sicuramente già acetificato e - consiglio - con un'acidità oltre l'8-9%), e riscaldato per favorire lo scioglimento dei cristalli. Per esperienza in caso di forte cristallizzazione c'è bisogno anche di martello e scalpello, e qualcuno ha portato la botte dal bottaio per farla aprire (scalpellare attraverso il cocchiume è un macello). Vai comunque a vederti il vecchio post, ci sono anche alcune foto. Facci però sapere come va, soprattutto fai delle foto!!!
Marco Ranuzzi , anch'io ho il problema di cristalli in 3 barili e dopo tutta l'operazione scioglimento con calore relativo ,il tutto andrà filtrato ?
Grazie.
Marco Ranuzzi , anch'io ho il problema di cristalli in 3 barili e dopo tutta l'operazione scioglimento con calore relativo ,il tutto andrà filtrato ?
Grazie.
