Ciao a tutti, vi sottopongo un quesito di carattere storico, Ai tempi dei nostri nonni, quasi tutto il balsamico si faceva mescolando mosto cotto con aceto forte. Ho sentito che la percentuale era 70% cotto (più di 33 babo) e 30% forte, cualcuno ne sa di più?
ma il cotto veniva fatto anche fermentare, oppure subito bloccato con l'aceto forte?
L'aceto balsamico di modena IGP, viene fatto in questo modo più o meno, corretto?
La tradizione a cui accenni e' tuttora ben radicata in tantissimi produttori privati che magari non hanno orbitato sufficientemente vicino al consozio o ai sui soci per apprendere la tecnica del cotto acetificato. Quindi dai tempi dei (bis)nonni, questo approccio ha avuto modo di tramandarsi fino a noi. C' e' chi butta il cotto subito nella badessa, c'e' chi lo blocca con un po' di forte per evitare l' inizio della fermentazione... ho visto tante procedure quanti solai. :) Dalle letture e dalle parole di chi ne sa di piu', gli svantaggi sono diversi quando si usa mosto cotto (a fronte di evitare l' acetificazione in casa e quindi semplificando la procedura), e me ne vengono in mente almeno 2. 1: Diluizione dei profumi e dei sapori propri del mosto cotto, ottenuti durante la lunga cottura. L' aceto forte ne e' privo, e il suo utilizzo diminuisce l' apporto organolettico. 2: l' alta quantita' di glucosio rimanente nel mosto cotto non fermentato, che col tempo tendera' a cristallizzare riempiendo le botti di fondo e rovinando il balsamico. Cmq, tornando alla domanda originale, fino a 10-15 anni fa anche le mie nonne usavano una miscela 70-30 fino anche 50-50 se era necessario tirare su l' acidita', in maniera molto spannometrica. Ma da quando le ho convertite al solo acetificato, secondo me e' migliorato, e vista la disponibilita' di produttori che vendono acetificato gia' pronto, per me la scelta manco si pone. :)
Quando mio nonno ha lasciato in eredità alle figlie l'acetaia , lui usava acidificare il mosto cotto ,solo con le madri sane che si formavano nel aceto di vino .Io ho smesso di fare ciò perchè ho sentito molti e consigliano di toglierle ....sbagliato ?
Ciao, io direi che, come per ogni cosa, il tempo aiuta a far meglio. Una volta c'era meno disponibilità di mosto acetificato sano usare per ravvivare i propri barili e indubbiamente le madri facevano il loro lavoro ma... con ogni probabilità, la cosa richiedeva parecchio tempo.
Vero, comunque è importante non dimenticare le tecniche del passato, tuo nonno faceva come molti altri, mi risulta che ai tempi ci fosse un mercato delle madri, tu ne sai qualcosa?