Ciao, mi chiamo Marcello ed é la prima volta che scrivo su questo forum.
Prima di tutto volevo ringraziarvi per avermi accolto in questa comunità!
Sto cercando di avvicinarmi al mondo dei produttori di aceto balsamico per cominciare anche io con una mia batteria.
Per ora sarò costretto a tenerla in garage in attesa di un luogo più adeguato, ma credo che l'importante sia il fatto che sia asciutto.
Avreste dei consigli da darmi su come iniziare?
In questi giorni era partito anche un corso per neofiti ma causa lavoro non posso partecipare.
Eventualmente anche una idea dei costi di avviamento e mantenimento.
Che differenza c'è tra una batteria da 5 e una da 7 botti?
Grazie mille
Marcello
Ciao Marcello, allora, il garage va bene all'inizio ma occhio che non sia troppo fresco d'estate; l'aceto deve maturare e concentrarsi al caldo ed è a questo che serve il sottotetto.
Per iniziare devi innanzitutto sapere se vuoi procedere con mosto cotto già acetificato o no perché da questo dipende ciò che a mio avviso devi fare. Se vuoi usare "aceto di mosto" puoi comprare i barili senno' ti conviene procurarti prima una bella barrique tipo da 225 o 300 litri da usare come badessa nella quale metterai ad acetificare il tuo mosto e siccome la cosa è un po' lunga e delicata la puoi tenere tranquillamente in garage ... (anche per sempre). Poi, quando il mosto è pronto comprerai i barili per l'invecchiamento.
Intanto grazie mille per la risposta.
Correggimi se sbaglio, la botte che mi dici è quella che servirà per mettere il mosto cotto e far partire la fermentazione acetica.
Preleverò il contenuto che mi servirà per fare i rabbocchi nella batteria o meglio a batteria avviata nella botte più grande.
Ma quanto tempo deve trascorrere da quando metto il mosto cotto nella barrique a quando faccio il rabbocco?C'è un periodo dell'anno ben preciso?
Esatto, la barrique (comoda perché grande ed economica) ti serve da badessa e lì acetificherà il mosto. E' la botte più importante e le sue condizioni di salute determinano il buon funzionamento del processo e la qualità del tuo aceto. I tempi sono brevi, se ti procuri la badessa oggi puoi procedere ad acetificarla ad aprile e, se la segui bene, averela piena per l'anno prossimo in modo da riempire così i primi vaselli.
Ciao Marcello, 5 o 7 botti dipende dallo spazio che hai a disposizione, dei legni che vuoi inserire nella batteria, dall'estetica... insomma da tutta una lunga serie di cose, di cui nessuna è però fondamentale. Diciamo che più è lunga la batteria, più il prodotto avrà "riposato", ed in generale per il balsamico più i tempi sono lunghi e meglio è. Diciamo che l'esperienza degli ultimi 30 anni insegna che 5 botti è un giusto compromesso. Si trovano in giro batterie anche da 9 o 10 barili, a seconda della storia che la batteria ha avuto. Tutti dicono però (per motivi a me ancora ignoti, che il numero di barili dev'essere dispari (l'eventuale badessa non conta)
Costo minimo: batteria con botti artigianali puoi trovare a 120/150 euro a botte, per botti costruite con rovere ex barrique, quelli seri ti chiederanno qualcosa per l'acetificazione, quelli meno seri anche. Aggiungi qualcosa per la calastra. Quando avvi la batteria, poi, riempi bene, diciamo al 90% (sopra se hai necessità produttive specifiche) con mosto acetificato, possibilmente certificato DOP. Costo minimo per un buon prodotto 5,10 IVA inclusa/Kg. Caratteristiche del mosto: non più di 21° brix grado zuccherino, non meno di 8-8,5 A/V. Per scendere c'è sempre tempo, ma considera che per fare veramente aceto ti servirà una gradazione acetica alta lungo tutta la batteria. POI puoi provare anche a fare le tue prove di acetificazione, ma non farle in barrique a meno che tu non sia disposto a correre qualche rischio. La damigiana ti permette di controllare meglio il processo e se qualcosa va storto hai perso poco prodotto. La cantina per la batteria non va bene. Ti serve un sottotetto, possibilmente con buona areazione. Vietato ovviamente isolamento sopra e meglio se isolato sotto (e cioè che d'inverno non arrivi troppo calore dall'appartamento del piano di sotto). La cantina la potrai usare per l'acetificazione (in barrique, damigiana, plastica, resina vedrai tu ) se la vorrai fare.
Intanto grazie a tutti per le risposte e per l'aiuto che mi state dando.
Io intanto continuo a studiare e come mi è stato suggerito procederò intanto con l'acquisto della badessa.
La mia idea era di stare su una botte con una capienza intorno ai 250/300 litri in previsione dell'acquisto della batteria completa.
Se non dico una cavolata potrei già procedere l'acquisto anche del mosto acetificato per riempirla e procedere l'anno entrante riempiendo la batteria.
E' corretto?
Dimenticavo, avete dei consigli per le botti?
A rigor di logica a parte le essenze mi piacerebbe avere delle botti con gli anelli in inox, così che non mi diano particolari problemi di ossidazione.
Ma ci sono dei costruttori preferiti rispetto ad altri?
Per preferiti intendo specializzati nella costruzione di botti per l'aceto balsamico...
Poi ragionerò se prenderle già acetificate oppure se le aciteficherò io, nel qual caso credo di dover partire adesso ad acetificare.
Grazie mille ancora e buona serata.
Mah... per me comprare una barrique (230 litri circa), per una sola batteria, di cui non si è ancora decisa la lunghezza e la capienza complessiva non ha senso. Non ha neanche senso acetificare in barrique se si ha, ad esempio una sola batteria di ridotte dimensioni. Se pensi di fare una batteria che abbia un volume complessivo attorno ai 150 litri, con una giacenza attorno ai 135, hai bisogno (mediamente, poi può dipendere dal luogo in cui piazzi la batteria) di una 20ina di chili di prodotto da rincalzo all'anno, che secondo me non giustifica lo sbattimento di acetificare in proprio e a maggior ragione di avere una barrique. Se poi consideri che la barrique per funzionare bene per acetificare ha bisogno di essere piena per circa la metà, allora il costo si alza di 550 euro circa subito. In più aggiungi che per acetificare correttamente in barrique la densità zuccherina espressa in brix non dovrà superare i 30 gradi e anzi dovrebbe mediamente rimanere attorno ai 21-23, cosa che con le piccole necessità che hai, potrebbe non succedere in capo a qualche anno (è una questione puramente matematica). Io procederei all'inverso (che è poi il sistema che usano in molti normalmente): procedo a acquistare la batteria, o almeno le prime due botti e le riempio con mosto acetificato, che nel frattempo inizia a maturare e aggiungo ogni anno una botte o due, quando ritengo di aver raggiunto i volumi desiderati per la batteria, ragiono se è necessario o meno aggiungere una barrique. Però insisto una barrique per acetificare il fabbisogno di una sola batteria magari piccola è un assurdo. Può avere più senso prenderla e considerarla come una grossa botte per l'affinamento , e cioè immettervi prodotto già acetificato. Per i cerchi: ferro tutta la vita, se possibile. Produttori specializzati ne esistono, ma poi si scende nella filosofia. Io ho già espresso il mio convincimento che le botti debbano essere fatte con doghe piegate e non tagliate, evitando essenze non tradizionali. Quindi no a Ciliegio, Acacia, Frassino. Considerando che il Gelso è pressochè introvabile a prezzi giusti (e se lo vendono stai all'erta), rimangono rovere e castagno che hanno sempre costituito il nucleo forte delle batterie. Botti a forma di "vasella" (per intenderci tipo barrique o marsalina) che massimizzino la superficie di contatto tra legno e prodotto. Ciao.
Salve a tutti, ho trovato questo forum per caso ma sono felicissimo di parlare di balsamico con altri appassionati. La mia connessione col tradizionale: la mia famiglia ha qualche batteria tramandata dalle nonne da diversi anni, e ho iniziato la mia nel 2011. Tenendo in mente che che ognuno puo' fare come vuole per la conduzione dell' acetaia, tendo ad essere d' accordo con Pippuzzo. Inizia con le botti piccole e riempile di ottimo acetificato. Fai crescere la batteria col tempo, e pensa ad una badessa (barrique da 220L o cmq di grossa taglia) quando le tue necessita' produttive saranno meglio definite. Per studiare l' acetificazione puoi divertirti su una scala piu' piccola all' inizio, la prima volta feci esperimenti in damigiane a bocca larga e l' acetificazione fu strepitosa.
Per il posizionamento, e sempre secondo il mio modesto parere: la batteria esponila alle escursioni termiche stagionali, sempre in ambiente asciutto. La badessa sta benissimo in ambienti a temperatura controllata, se riuscissi a tenerla intorno ai 22 'C o sopra ti farebbe tantissimo mosto acetificato.
Spero il forum prenda piede all'interno della comunita' degli appassionati per scambiarsi idee anche fuori dai solai!
Saluti.