Botte tonda, botte ovale, caratello, tino...quante le diverse forme dei "legni" utilizzabili in una batteria di balsamico tradizionale! E' solo un fattore estetico, il caso, l'arte e la tradizione del bottaio, o un preciso ragionamento che orienta verso una forma o un'altra? Un tempo si usava quello che si trovava…e anche adesso risulta eccellente il riutilizzo di legni usati per affinare vin santo o marsala, ad esempio.
Esiste quindi una "forma ideale", e se si: quali sono i fattori che lo determinano?
Prendiamo un esempio: a parità di volume, parità di spessore delle doghe e parità di essenza, quali sono i fattori che concorrono maggiormente al miglior affinamento del balsamico nel tempo? Me ne vengono in mente due: la manifattura (doghe piegate o segate - la eventuale tostatura a mio parere incide poco e solo sugli aromi-) e la maggiore superficie di contatto liquido/legno. Esiste una tabella comparativa non empirica di questo ultimo aspetto?
io ho un po di tutto ,botti tonde, caratelli una badessa usata prima da marsala (così mi è stato raccontato)e un tino da 30 litri.... a parte le botti tonde che ho acquistato ,il resto "ereditato"
non saprei dire cosa è meglio.......
SALVE, riguardo alla forma delle botti ,io ritengo che le bariche sono più adatte all'acetificazione perché riescono a contenere maggior ossigeno, mentre i barilotti sono più indicati per l'affinamento e maturazione, Saluti Graziano
Cercando distrattamente in rete ho trovato (per ora) questi dati: nelle barriques (225 litri) la superficie a contatto con il legno è di circa 1,8 metri quadrati, cioè circa 80 centimetri quadrati per litro. Più aumenta il volume minore è la superficie di contatto (in una botte da 5000 litri la superficie è circa 16 mq, dunque 31 cm/litro).
All'inverso, in una botte piccola aumenta la superficie a disposizione sia per la cessione di profumi, aromi e tannini, sia di scambio gassoso (ossidazione e evaporazione) con l'esterno.
Il mio quesito, in realtà un po' futile, è: a parità di volume, qual è la forma più efficiente per l'affinamento del balsamico? (quale è la superficie di contatto maggiore?).
Buongiorno a tutti!
Io ho notato che i barili “siciliani” (Per capirci quelli cilindrici allungati) lavorano molto bene. Ovviamente in Acetaia ho di tutto (tranne dei tinetti ora che ci penso... ma ne gestisco e quindi possono rientrare nella valutazione) e i barili siciliani hanno una maggiore proporzione di superficie di contatto e lavora di più. Addirittura ho una batteria da 6 siciliani che hanno una “bocca” che sarà grande due o tre volte una bocca normale... e anche quelle lavorano molto bene e producono molto bene.
Bisogna però trovare la giusta proporzione: mi spiego: si può anche fare una batteria di tinetti senza fondo superiore (alla fine saranno dei secchi). Questa batteria raggiungerà presto le caratteristiche visive ma sarà un prodotto agrodolce e fine. Caso opposto le batterie come c’erano un tempo con il barile piccolo da 30 litri... il prodotto matura molto molto lentamente, si carica di aromi e profumi, però sarà difficile riuscire ad ottenere le caratteristiche fisiche a cui ci siamo abituati negli ultimi anni. Ad alcune nostre batterie storiche che avevano i terminali grandi abbiamo aggiunto delle botti decisamente più piccole (3 botti da 6 litri), in modo che, dopo essersi caricati di aromi e profumi nell’arco degli anni, va ad acquisire le caratteristiche fisiche che i clienti desiderano.
Diciamo che ci sono “trucchetti“ (Sempre rimanendo nel metodo tradizionale) e soluzioni per ottenere un buon risultato tutte le esigenze.
Resto a disposizione e Buon Balsamico a tutti!
