News

Piccola videoriflessione, su modi e tempi dell'aceto balsamico.


Parlando di aceto balsamico, molto spesso si fa riferimento al tempo di invecchiamento. In particolare sono famosi gli aceti balsamici di 12 anni e di 25 anni, rispettivamente detti “affinato” ed “extra vecchio”. Questa distinzione è stata sviluppata per definire un parametro valutativo oggettivo legato al tempo in quanto carattere peculiare di questo prodotto.


Questa indicazione, legata agli anni di invecchiamento, è da molti interpretata come indice di qualità e pertanto giustificativo del prezzo ma, purtroppo spesso non è compresa perché non si concilia con il metodo dei travasi utilizzato per produrre il balsamico. Il metodo infatti prevede lo spostamento di piccole quantità di prodotto risalendo la batteria, di barile in barile, a partire dal più piccolo da cui si preleva l'aceto più vecchio.


Il problema nasce dal fatto che, le persone pensano al vino o altri prodotti invecchiati che, a differenza del balsamico, dimorano intoccati nel luogo d'invecchiamento per tutto il tempo necessario.


Ciò su cui vorremmo qui riflettere è l'idea che l'aceto balsamico non è vino e per questo, il parametro più importante non sono gli anni di invecchiamento bensì le annate immesse nel processo.





Come per il vino, anche per fare l'aceto balsamico, ogni anno si utilizza mosto fresco che porta in sé le caratteristiche climatiche proprie di quell'anno, come abbondanza o scarsità d'acqua, caldo estivo, umidità, grandine ecc. Se il vino però è frutto di una sola annata che può quindi renderlo più o meno pregiato, l'aceto balsamico raccoglie le caratteristiche di ogni annata e per questo incorpora l'intera storia di un vigneto, e tutte queste qualità, differenti di anno in anno, le ritroviamo racchiuse nei nostri aceti.


Il fatto che nessun altro prodotto possa essere “misurato” in annate, secondo noi è è il motivo per cui, questo può ben rappresentare la qualità di un aceto balsamico.


Speriamo troviate interessante la riflessione.