Diversamente balsamico.
Noi che facciamo l'aceto balsamico a casa, utilizziamo una serie (batteria) di vaselli che, se ci pensate, è un impianto produttivo domestico fatto e finito. La materia prima è il mosto d'uva cotto e la lavorazione è il sistema dei travasi e dei rincalzi.
Oltre naturalmente conoscenza e tempo, possiamo dire che i nostri fattori produttivi sono i vaselli e il mosto cotto ma l'uva è indispensabile?
Per il disciplinare ABTM certamente sì, ma in casa ognuno fa ciò che vuole e infatti molti producono balsamico di mele, ciliege o altra frutta. Come decidere quindi a quale balsamico dedicarsi quando si avvia una batteria.
Naturalmente se si avvia la prima batteria, se si vuol partecipare alle varie competizioni o si intende produrre per vendere, la risposta può soltanto essere uva. Se invece avete già la vostra batteria e magari c'è quel posticino in acetaia che vi piacerebbe occupare e volete divertirvi a fare qualcosa di diverso, allora potete certamente pensare a variare sulla frutta. A questo punto riprendiamo in esame i nostri fattori produttivi per concentrarci sul mosto cotto.
Per cuocere il mosto è necessario che questo sia sufficientemente liquido così da non farne una marmellata; quindi mele e ciliege vanno bene tanto che so di parecchi che lo fanno e con buoni risultati.
Naturalmente il succo d'uva è facile da estrarre e non occorre filtrarlo prima della cottura. Forse le prugne mature sono altrettanto facili da gestire ma in generale occorrerà centrifugare e filtrare bene il succo di frutta prima di lavorarlo. Non spaventiamoci però, oggi ci sono macchine poco costose per queste operazioni e, nel caso delle mele, il risultato sarà un balsamico cge gli assaggiatori definiscono dal gusto fruttato e dal colore rosso bruno stupendo.
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