INVECCHIAMENTO, ADDENSAMENTO E LIMITI DI PRELIEVO NELL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE: TUTTO DIPENDE CONFIGURAZIONE DELLA BATTERIA.
La misura dell’invecchiamento dell’aceto balsamico Tradizionale non è data dall’età della batteria, ma dal Tempo di Residenza medio nei barili, che è inversamente proporzionale al tasso di evaporazione.
D’altronde, neanche la densità raggiunta può essere un indice di invecchiamento, perché può essere facilmente ottenuta utilizzando mosti molto concentrati e/o con tassi di evaporazione elevati. In estrema sintesi, l’addensamento e l’invecchiamento sono inversamente proporzionali fra di loro. Addensamenti troppo veloci, oltre a dare risultati mediocri in termini di qualità, generano inoltre la necessità di prelievi di maggiore entità, e questo può andare in contrasto con i limiti previsti dal Piano dei Controlli. E pensare che tutti questi aspetti possono essere gestiti attraverso una corretta configurazione della batteria.
