L'importanza del mosto cotto 1.
Come ogni prodotto, anche l'aceto balsamico ha la sua materia prima e, come per ogni prodotto, il risultato dipende dalla sua qualità.
Considerata questa evidente premessa, non si capisce come sia possibile che la maggior parte dei proprietari di acetaie acquistino mosto cotto senza preoccuparsi di come sia fatto.
Pensiamo a prodotti come il salame e il formaggio, chi li fa in casa non va certo a comprare carne o latte al supermercato; trova probabilmente un allevatore di maiali o mucche dove acquistare il taglio o il latte migliore. Cosa impedisce quindi a chi fa il balsamico di scegliere il mosto che preferisce per le sue botti?
Azzardiamo qualche ipotesi.
La prima, e più immediata, è il fatto che tradizionalmente il modenese abbiente non produceva il balsamico per il piacere di produrlo ma per il piacere di consumarlo e regalarlo e per questo il mosto veniva cotto altrove e consegnato a casa dai contadini.
Oltre la dimensione tradizionale si può pensare a un facile senso di inadeguatezza di fronte alle botti ereditate dalla nonna, che spinge l'ignaro erede a considerarle più un impegno che un piacere e al ritenere più semplice pagare qualcuno che occuparsene personalmente.
Un'altra ragione potrebbe essere che il mosto va cotto e cuocere 20-30 litri di mosto per ogni batteria, per molti può essere un problema.
Quali che siano le ragioni, pensiamo sia importante far comprendere l'importanza di recuperare il senso di tutta la filiera per valorizzare al meglio la propria acetaia e l'aceto balsamico di casa.
Ci piace ribadire che il nostro aceto non invecchia in modo “statico” come il vino, ma in modo “dinamico” perché ogni anno si arricchisce delle caratteristiche del nuovo mosto cotto che apporta i profumi unici di quella annata.
Stiamo pensando di proporvi una serie di riflessioni sulla grande importanza del mosto cotto, che va assolutamente riconsiderato non più come un ingrediente qualsiasi ma come l'essenza stessa dell'aceto balsamico.
Se l'argomento vi interessa, seguite le nostre prossime schede o intervenite nella discussione al link qui sotto:
