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La tradizione da cui deriva il nostro aceto è quella della cottura del mosto; operazione che già al tempo dei romani si effettuava per trarre dall'uva un prodotto dolce e duraturo da impiegare come dolcificante per chi non poteva permettersi il miele ben più prezioso. Questa pratica, tipica di molte zone d'Italia, era particolarmente diffusa in Emilia in quanto terra ricca di viti sfortunatamente poco apprezzate per il vino e più per i suoi derivati, aceto e mosto cotto.

E' la felice combinazione che la storia ha riservato a questi due prodotti, ad aver dato vita a una lavorazione che rende l'uva molto più importante di una materia prima.

Importante perché nelle nostre botti, ogni anno immettiamo 20-30 litri di nuovo mosto cotto, che provengono da 60-70 chili di uva e questa uva porta con sé tutta la storia di quell'annata; racconta quanto caldo a fatto, quanto freddo, quanta nebbia e quanta pioggia, insomma tutta un'annata che, se nel vino viene “servita” sola, nel balsamico va a sommarsi a tutte le precedenti per creare quel profumo che, solo negli anni, diventa assolutamente unico per ogni aceto.

Quanto detto per sottolineare l'importanza che già i primi studiosi del balsamico diedero all'uva: nel 1829 Gallesio scrive: “alla vendemmia si prendono uve bianche, trebbiano è la più apprezzata, si pigiano, ciò fatto si mette al fuoco” e nelle sue famose lettere del 1862 Francesco Agazzotti scrive: “mosto tratto da uve di buona qualità bianca, dolce e ben maturata”.

Trebbiano, lambrusco, ancellotta o altre, non ci preoccuperemo di dare suggerimenti circa l'uva da utilizzare perché chiunque può fare il balsamico e, se non vive in Emilia, o tanto meno in Italia, forse avrà a disposizione uve diverse che, naturalmente non daranno un prodotto classico ma se lavorate bene è comunque probabile che diano soddisfazione.

Ciò che invece ci sentiamo di dire è che la scelta dell'uva va fatta e seguita consapevolmente. Per assurdo si può anche decidere di cambiare uva ogni anno o di mescolarne diverse ma la scelta va comunque fatta personalmente. Anche chi decide di affidarsi a terzi per la gestione dell'acetaia, si informi bene su quale uva utilizzano e come e quando viene raccolta perché ricordiamoci sempre che migliore è l'uva, migliore sarà il nostro aceto.

In attesa di uno spazio per i commenti, vi rimando alla discussione che ho aperto per questa serie di articoli al seguente link.