Marmellata nei barili? Risolviamo il problema.
Molti tra coloro che fanno il balsamico, hanno vissuto, o vivranno, il problema della cristallizzazione degli zuccheri contenuti nei loro barili.
Il problema si presenta con la comparsa di sabbia e cristalli di zucchero sul fondo dei barili e, se non affrontato, aumenta fino alla formazione di un diaframma di zucchero cristallizzato che letteralmente divide in due il barile: la parte superiore liquida, la parte inferiore semisolida composta da cristalli più o meno grossi.
Ma a cosa è dovuto questo problema? Frequentemente dall verificarsi di una o più delle seguenti condizioni:
L'acetaia è un ambiente basso, poco areato e pertanto troppo caldo d'estate. Ciò accelera esageratamente il processo di addensamento.
Per alimentare la batteria, si è fatto, o si fa, uso di mosto troppo cotto (sopra i 30 babo) non fermentato.
I vaselli piccoli sono troppo piccoli (meno di 15 litri).
Ogni anno si preleva troppo poco prodotto (meno del 30%).
La soluzione al problema è una sola: vuotare i barili che presentano il difetto separando il prodotto ancora liquido dalla massa solidificata, pulire il barile usando aceto forte e “olio di gomito”.
Se la parte liquida è buona e può essere salvata, diluirla con mosto acetificato, meglio se già con qualche anno di invecchiamento, fino a una densità accettabile, intorno a 70 brix per il barile più piccolo.
Fatto tutto questo, occorrerà ripartire con il piede giusto, risolvendo, se possibile, le cause del difetto.
Nel video linkato qui sotto, mostro in pratica il processo di risoluzione del problema.
