Perché il balsamico è così buono?
Sono le quattro fasi della sua preparazione, naturalmente fatte a dovere, a sviluppare gli aromi tipici di un buon balsamico. Non è cosa da poco perché il nostro è l'unico prodotto che può vantare così tante trasformazioni di un unico ingrediente, il mosto cotto.
Innanzitutto la cottura, il contatto con il calore della fiamma produce, oltre la caramellizzazione degli zuccheri, anche la cosiddetta “reazione di Maillard”, cioè la combinazione di zuccheri e proteine che formano sostanze complesse dal tipico colore bruno e intenso profumo.
A queste trasformazioni fisico-chimiche, succedono poi le due attività biologiche, prima la fermentazione alcolica a carico dei saccaromiceti e poi la bi-ossidazione acetica di cui si occupano gli acetobacter.
In ultimo l'invecchiamento, in cui, alla naturale concentrazione, si affianca l'attività degli enzimi prodotti dai batteri, che agiscono per anni sviluppando polifenoli e altre sostanze aromatiche.
Se poi a questo aggiungiamo il fatto che ogni anno l'uva che usiamo porta nei nostri barili le caratteristiche tipiche di quell'annata diversa da ogni altra, capiamo l'unicità di ogni aceto, condotto a modo suo da ogni conduttore all'interno della sua acetaia.
Questo in sintesi il motivo per cui il nostro aceto è buono subito, migliore dopo 50 anni, ineguagliabile oltre il secolo di invecchiamento.
Massimiliano.
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