Rifrattometro brix o mostimetro babo, cosa usare per la misura degli zuccheri.
Soprattutto in questa stagione, la questione della misura del grado zuccherino è la principale attività di controllo alla base delle
lavorazioni sul mosto. Dapprima in vigna, per decidere quando procedere alla vendemmia, poi in fase di cottura, e in fine per tenere sotto controllo la fermentazione, è importante monitorare l'intero processo per poterlo controllare ottenendo così i risultati prefissati. In particolare, per ottenere il mosto cotto che si desidera, in termini di ricchezza in furfurali e zuccheri prima e profumi e alcool poi, occorre dosare la fiamma in base ai tempi durante la cotta, quindi la durata e l'intensità della fermentazione.
Oltre le tecniche e gli stratagemmi che ognuno trae dalla propria esperienza, per ottenere i migliori risultati, è fondamentale il continuo controllo del contenuto zuccherino del mosto che si sta lavorando, in ogni fase della lavorazione.
Il mostimetro babo è lo strumento più utilizzato per misurare gli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel mosto d'uva. Ciò si ottiene grazie al principio di Archimede per cui, tanto più il mosto è ricco in zuccheri, tanto più l'asticella graduata galleggerà. Si dice infatti mostimetro perché l'ampolla zavorrata su cui è montata l'asticella, è tarata appositamente per il mosto d'uva.
Chi possiede un'acetaia con qualche anno alle spalle, sicuramente misurerà la densità del suo aceto balsamico utilizzando il rifrattometro brix. A differenza del mostimetro, questo strumento è progettato per misurare la densità di una miscela (nel nostro caso il balsamico) sfruttandone l'indice di rifrazione della luce che la attraversa.
La presenza di un rifrattometro in acetaia, induce a utilizzarlo spesso, in quanto veloce e preciso,
specie se digitale. Occorre però fare attenzione perché è uno strumento meno specifico del mostimetro e pertanto, se può tranquillamente sostituirlo in vigna o durante la cotta, in fermentazione, il rifrattometro può dare un risultato diverso perché l'alcool viene misurato assieme agli zuccheri. Per conoscere il contenuto zuccherino in un mosto in fermentazione e nei primi anni di acetificazione (laddove potrebbe ancora esserci alcool) occorre pertanto utilizzare solo il mostimetro babo.
Con la dovuta consapevolezza su ciò che si sta facendo, nulla vieta di usare uno o l'altro strumento, che evidentemente, misurando cose diverse, danno dati diversi. Per uniformare le informazioni dell'acetaia, è pertanto pratico poter passare comodamente da una scala all'altra, potete per questo utilizzare la comoda tabella di conversione che trovate al seguente link:
