Se la vostra acetaia si trova in un sottotetto basso con il soffitto "chiuso" (privo della naturale areazione garantita dagli interstizi tra i coppi), è probabile che la temperatura estiva sia eccessiva per la corretta maturazione dell'aceto. Il problema più grave sarà un addensamento troppo veloce che rischia di produrre noiose cristallizzazioni e una sorta di “invecchiamento simulato”, cioè un aceto balsamico denso sì, ma povero di profumi.
Ricordiamo che il balsamico migliora con il tempo non perché addensa ma perché ogni anno lo rabbocchiamo e, di anno in anno, di vendemmia in vendemmia, il nostro aceto si arricchisce dei profumi e caratteri propri di ogni annata.
Le acetaie dimorano nei sottotetti in quanto “distanti dal suolo” che le proteggono dall'umidità e garantiscono temperature calde e fredde ideali per la maturazione. I sottotetti di una volta erano di legno con i coppi a vista e quindi l'aria calda circolava liberamente verso l'alto lasciando i barili sempre a temperatura ambiente, intorno ai 35-40 gradi e non 50-55 come spesso oggi accade.
Cosa possiamo quindi fare se le nostre botti soffrono il caldo? Le soluzioni sono molteplici: la prima è di garantire la giusta areazione del locale ricordando l'antica regola secondo cui l'acetaia deve essere areata ma non ventilata; per far ciò basta magari aprire un finestrino o montare una pompa o una ventolina per far circolare l'aria.
Sarebbe meglio tenere i barili nel punto più fresco, dove il tetto è più alto oppure spostarli nell'area a nord est del sottotetto.
Se dovete fare lavori di coibentazione fateli, anche se in acetaia dovrete mantenere le temperature esterne quindi il lavoro farà bene al balsamico ma rischia di essere costoso rispetto al beneficio in termini di efficienza energetica dell'immobile.
L'ideale sarebbe un impianto solare (termico o fotovoltaico) che impedirebbe il surriscaldamento del lastrico mantenendo buone sia la temperatura all'interno che il rendimento economico.
A chi non fosse possibile evitare temperature eccessive, raccomando di tenere l'aceto più liquido possibile prelevandone buone quantità e magari tenendo le botti chiuse durante il periodo più caldo.
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