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Brix alti calo acidità, è normale?
HomeForum Analisi Brix alti calo acidità, è normale?
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  • Marco Santi 31 Ottobre 2026 alle 18:54
    Partecipante

    è normale che aumentando i brix l’acidità cali? Ho notato che nelle botti più piccole dove i brix hanno raggiunto valori importanti, esempio tra i 65 e i 72 l’acidità è un pò calata rispetto all’anno precedente, nonostante la botte appena più grande abbi un grando di acidità più elevato, quindi non può essere calata perchè gli è arrivato un prodotto meno acido dai travasi. Non escluso che essendo molto concentrato la mia misurazione sia meno precisa, faccio sicuramente più fatica a misurarla, gia anche solo a prelevare 1 ml. di prodotto per la misurazione e non escludo di commettere qualche piccolo errore.

    #12468
    Fabio Sgarbi 31 Ottobre 2026 alle 21:16
    Partecipante

    Concentrandosi dovrebbe crescere anche l’acidità. Che valori di acidità nella botte incriminata e nelle due precedenti?

    #12469
    Marco Santi 1 Novembre 2026 alle 8:51
    Partecipante

    Esempio questa batteria, la botte più grande è l’unica che ha il valore dello scorso anno, le misurazioni dell’acidità le finisco domani facendo appunto tutte le botti più grandi di ogni singola batteria
    partendo dalla botte più grande:
    1 . 9,3
    2. 9,6
    3. 8,46
    4. 7,2
    5. 6,36
    un’altra dove i brix sono meno alti:
    1. 8,58 – brix 29
    2. 9 – brix 40
    3. 8,4 – brix 50
    4. 7,02 – brix 55
    5. 6,6 – brix 59

    Mi viene anche il dubbio che sbaglio qualcosa io quando il prodotto è più denso, esmpio al campione prelevato aggiungo acqua distillata un pò a caso, giusto per farlo diventare un pò chiaro e vedere meglio il viraggio quando aggiungo il titolante, quindi è probabile che ne aggiungo un pò di più quando il prodotto è più denso e quindi anche più scuro, ma parliamo di poca cosa, mi era sta spiegato che non conta.
    Per il resto ho sempre utilizzato un metodo che mi era stato spiegato, 1 ml di prodotto + acqua distillata + 5 gocce di fenolftaleina, infine dalla buretta faccio scendere il titolante.
    Voi come procedete per la misurazione dell’acidità?
    p.s. come ho scritto sopra anche prelevare 1 ml. da un prodotto che si avvicina o supera i 70 brix faccio fatica, ieri ho provato ad utilizzare una pipetta tarata un pò più grande
    grazie

    #12470
    Marco Santi 1 Novembre 2026 alle 8:57
    Partecipante

    qui ci sono tutte le mie batterie, ad oggi hanno circa 10 anni, come scritto sopra gli unici dati non aggiornati, sono dello scorso anno in questo periodo, sono quelli delle botti più grandi, tutti gli altri sono di questi giorni

    • Questa risposta è stata modificata 1 settimana, 4 giorni fa da Marco Santi.
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    #12471
    MGualmini 1 Novembre 2026 alle 17:19
    Partecipante

    Ciao, in teoria dovrebbe aumentare concentrandosi l’acido acetico, in pratica però una parte di acido acetico evapora insieme all’acqua in quanto composto volatile, quindi tutto dipende dal tasso di volatilità dell’acido acetico e da quanti altri acidi hai nel mosto meno volatili come tartarico e malico. Nelle botti piccole il rapporto tra componenti acide cambia parecchio. Queste estati calde posso favorire la volatilità dell’acido acetico.
    Per la misura dell’acidità ti confermo che la quantità di acqua distillata non conta nulla perché sostanza neutra.
    Potresti provare a titolare 0,5 mL per avere una soluzione meno scura e riuscire a vedere il punto di viraggio. Puoi anche mettere qualche goccia in più di indicatore per un viraggio più deciso.
    Buone misure e travasi!

    #12475
    Marco Santi 3 Novembre 2026 alle 14:58
    Partecipante

    Grazie della risposta, ho finito ieri tutte le botti più grandi e sono tutte salite di acidità, ho deciso di chiudere con il tappo le ultime tre botti di ogni batteria tanto hanno una densità che gli acetobatteri non sono sicuramente vivi, non credo che cambi molto, ma ricordo che mi era stato suggerito in un corso fatto tanti anni fa proprio per disperdere meno l’acidità volatile. Potrebbe effettivamente essere una buona idea provare con solo 0,5 ml … grazie e ciao

    #12481
    Marco Barbieri 8 Novembre 2026 alle 10:11
    Partecipante

    Io personalmente non ci provo nemmeno a titolare in autonomia aceto sopra i 60 o 65 brix, troppo denso per avere 1 ml preciso… potresti farti analizzare quei campioni in consorteria.
    Inoltre, nella mia limitata esperienza ma confermata da esperti, ho visto che il grafico delle batterie differisce molto a seconda del materiale usato per i rincalzi: utilizzando mosto cotto acetificato come si deve, l’acidità sale quando il liquido si concentra (l’evaporazione avviene soprattutto dal legno, e le molecole degli acidi sono molto piu grandi di quella dell’h20, inoltre l’acido acetico evaporato è compensato dalla formazione di acidi fissi); utilizzando miscele diverse, molto spesso vendute truffaldinamente dalle acetaie come mosto acetificato, ma in realtà composte da saba e aceto forte, dove è presente quasi solo acido acetico che per sua volatilità tende a disperdersi nel tempo, mentre le reazioni enzimatiche caratteristiche dell’invecchiamento e responsabili della formazione degli altri acidi fissi non avvengono come dovrebbero, si osserva un andamento dell’acidita totale nettamente calante.

    #12486
    Marco Santi 8 Novembre 2026 alle 12:29
    Partecipante

    avevo letto anch’io di questa cosa, ma nel mio caso non può essere così perchè cuocio personalmente il mosto fresco, lo faccio fermentare in modo naturale e poi acetificare.
    grazie della risposta

    #12487
    Marco Barbieri 8 Novembre 2026 alle 12:59
    Partecipante

    Nelle batterie che seguo ho anche l’abitudine di riempire molto le botti e tenerle tappate, sia per preservare sostanze volatili, ma devo ammettere soprattutto per la scarsa pulizia generale

    #12488
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