Al 99% potrebbe essere xilinum. In pratica abbiamo due aceti batteri che posso intervenire nella fermentazione acetica:
1) aceto Bacter aceti che è quello buono
2) aceto bacter xilinum che è quello NON buono che normalmente genera proprio uno strato gommoso, gelatinoso e buon spessore anche in tempi brevi, che compre perfettamente tutta la superficie; di solito poi con il tempo l’acidità tende a calare.
Se, come è probabile, il tuo problema è questo confermo come ha detto Vatluna che è molto complesso estirparlo in particolare se lo trovi dentro una botte essendosi ovviamente contaminato anche il legno.
nel tuo caso sembra che il tutto stia avvenendo dentro una vasca in plastica e quindi non dovresti avere il problema di sanificare la botte e ti garantisco che questo è un bel vantaggio
Inoltre mi sembra che la quantità sia modesta e per questo NON so se possa valer la pena provare il recupero
In ogni caso confermo che se proprio vuoi provare il recupero devi scaldarlo almeno sopra ai 65 gradi per sterilizzare e pastorizzare il tutto. Poi lo fai raffreddare e poi lo innesti con un prodotto sano; che quantità di innesto? diciamo il più possibile visto che devi riattivare un prodotto pastorizzato
Tutto questo NON garantisce il risultato e quindi ti invito a valutare con attenzione se intraprendere il percorso.
Potresti trovarti di nuovo, ma con una quantità maggiore, il prodotto ammalorato
in ogni caso nel durante ti consiglio di NON metterlo in botte, ne in damigiana, ma tenerlo in un contenitore come quello che hai adesso (ovviamente sanificato) e di aspettare almeno una estate (il caldo) un inverno (il freddo) e poi di nuovo una estate. se dopo questo tempo NON ha fatto pelli puoi usarlo.
Resto a disposizione
Mario Gambigliani Zoccoli
338 5087425

Come si suol dire:”nelle migliori famiglie…..” Credo che il tuo guaio sia capitato a molti almeno una volta, capire da dove è venuto il maledetto non è facile. Forse anche il mosto stesso. Importante è che disinfetti tutti vli attrezzi che sono venuti in contatto. Poi prova a cambiare fornitore del mosto che dovresti cuocere prima che inizi a fermentare e senza farlo bollire fino ai 92 / 95 gradi schiumando tutto quello che viene a galla e fino a 28 max30 brix. Lascia riposare e se riprende a fermentare travasa e filtra, se necessario ferma con aceto forte di sicura provenienza a scanso di anguillule o nuovi guai.

Buongiorno, perdonate l’ignoranza, anche nel mio mosto acetificato si forma uno strato compatto e gommoso che ho sempre pensato fosse la madre. Quando si forma la tolgo perché so che quando é troppo spessa la madre non permette al mosto acetificato di respirare. Ora mi rendo conto che forse mi sbagliavo, potrebbe non essere la madre e anche io, come Alessandra, potrei avere problemi di xilino. Qualcuno sa dirmi se é così?

In una situazione normale questa pellicola non si forma. È inconfondibile perché se ignorata raggiunge notevoli spessori. La cosidetta madre nelle acetificazioni sane si deposita sul fondo. Altro non sono che aceto batteri morti, esauriti e se eliminata non crea problemi. Um tempo si pensava che fosse lei a generare e mantenere l’aceto perché messa in nuovi mosti li acetificava, ma solo in quanto impregnata del vecchio aceto. Lasciata non produce danni, toglie spazio. Nel balsamico non si forma, ma possono esser presenti depositi di diversa consistenza a volte “sabbiosi” se tastati col “sasso”. Tali depositi ricchi di “furfurali” vanno periodicamente rimossi. Poi chiedi a persone esperte, la mia esperienza è ereditata da mamme e nonni che per generazioni hanno gestito un’acetaia familiare. e ho sempre da imparare dall’esperienza altrui.

Non credo che per il tuo bollitore ci siano problemi. Una volta disinfettati tutti gli attrezzi sono perfetti. Piuttosto se devi rinnovare o aumentare la capacità visti i prezzi che girano, ti informo per mia esperienza che la ditta Polsinelli fabbrica pentole inox motorizzate per marmellate di varia capacità, da 50 a 300 lt. Sono dotate dli agitatore e termometro. Pet le mie necessità ho acquistato un modello da 200 chiedendo una riduzione dei giri motore a 14 minuto. Inoltre mi hanno tagliato il coperchio lasciando il minimo indispensabile per reggere il motore. Una favola!! Il tutto ad un prezzo abbordabile. Buona Domenica.
Giorgio

Alessandra posso chiederti che quanità di litri circa ci sono dove ti è successo che ha fatto la “madre”? Io la toglierei completamente e terrei monitorato settimanalmente il prodotto, senza fare altro se non rimuoverla nuovamente se il fenomeno si ripete. Se dopo due o tre volta vedi che non si ripresenta più io non farei altro, almeno io ho sempre fatto così, ovviamente non inserirla nelle botti fino a che non sei certa che non la crea più.

Grazie mille per la risposta, purtroppo vivevo serena nell’ignoranza, ora devo ricorrere ai ripari. Grazie anche a tutti coloro che ci hanno detto come poter tentare di rimediare., non sarà facile ma non ci scoraggeremo.